Honest Products di quelli che piacciono a noi: dalla Galizia un tripudio di verdure di mare. Di cosa parliamo? Ci spiega tutto Roberto.
Di Roberto Berti
Con l’avvento della moda della cucina etnica sarà capitato a tutti di mangiare alghe (pensate ad esempio ai rolls giapponesi) io sono stato un po’ più fortunato, ho avuto modo di conoscere un produttore che nulla ha a che fare con l’Asia, si tratta dell’azienda Porto-Muiños.
Porto-Muiños è un’azienda a conduzione familiare nata nel 1998 che opera nella Galizia, produce e commercializza prodotti di acquacoltura come: alghe biologiche essiccate, conservate, in polvere, fresche e sotto sale; inoltre offre anche prelibatezze come: caviale di riccio di mare, fegato di rana pescatrice, cozze ed infusioni.
Antonio Muiños le chiama verdure di mare, le coltiva e le vende in tutto il mondo, ha una produzione di circa 180 tonnellate annue, ma perché ha deciso di diventare un “algacoltore” ?
Le alghe sono ricche in fibra e contengono meno del 2% di grassi e sono ricche di acidi grassi insaturi. Non contengono zuccheri mentre sono ricche in vitamine (B12, A, C ed E) e proteine: si va dal 12% per etto di prodotto secco del wakame al 35% del nori. Inoltre sono ricchissime di minerali, Iodio, Magnesio, Calcio, Potassio, Ferro, Fosforo e Zinco. La lattuga di mare, inoltre, riduce il livello di colesterolo. Le alghe Si possono mangiare crude o cotte in vari modi, alcune devono sempre esser cotte, come il kombu.
Ogni alga, tra quelle commercializzate da Muiños, ha le sue caratteristiche e il suo utilizzo in cucina:
- Lattuga di mare: particolarmente ricca di calcio (30 volte più del latte), ha un profumo intenso ma un gusto estremamente delicato. Nella tradizione partenopea la troviamo nelle Zeppoline di Mare.
- “Alga candelabro” (Codium tomentosum): caratterizzata da un intenso sapore di mare che ricorda quello dei percebes (frutti di mare molto popolari in Galizia).
- Nori: particolarmente proteica e ricca di Ferro, Omega 3 e betacarotene, ha un sapore molto delicato. Si presta a realizzare insalate leggere e raffinate, zuppe al profumo di mare, creme di formaggio e per completare sfiziosi piatti di pesce.
- Muschio d’Irlanda (Chondrus crispus): ha un alto contenuto di amidi, polisaccaridi che le conferiscono il potere addensante e per questo motivo si usa per legare zuppe, stufati, salse.
- Spaghetti di Mare (Himanthalia elongata): particolarmente ricca di vitamina C (6 volte più delle arance) e potassio. Può essere usata come antipasto o contorno dopo la marinatura in aceto o limone. E’ ideale per preparare deliziosi condimenti al profumo di mare.
- Wakame (Undaria pinnatifida): particolarmente ricca in proteine, sali minerali e acido folico (vitamina B9). Ha un caratteristico retrogusto di nocciole, è ideale per la preparazione di zuppe gustose, insalate miste, piatti di verdure miste.
- Kombu (Laminaria ochroleuca): ricca di potassio, alginati e iodio. Viene spesso in cucina per la sua funzione tecnica nella cottura dei legumi (li rende più digeribili) e nella preparazione di brodi e minestre (completa e arricchisce il sapore del brodo vegetale.
- Kombu ”Dolce” (Laminaria saccarina): particolarmente ricca in iodio, potassio, e alginati. Ha un sapore dolce e delicato conferitogli dal mannitolo di cui è molto ricca, e la foglia è sottile e piuttosto tenera.
Porto Muiños non è solo alghe, tra i prodotti che più mi hanno colpito ci sono:
- Patè di fegato di rana pescatrice: ha un gusto morbido e delicato ed il suo olio è di un bellissimo rosso corallo. In Giappone e in Francia (ed ora anche Italia dopo che l’ho provato 😉 )questo patè è considerato una squisitezza. Può essere utilizzato su tartine come antipasto accompagnato magari da delle bollicine
- Uova di riccio di mare: hanno un intenso gusto di “mare” ricco di proteine e dal caratteristico colore arancione. E’ ottimo sul pane tostato o per insaporite una besciamella o altre salse, oppure un classico come condimento della pasta
Porto-Muiños ha inoltre vinto il premio Bio Cultura 2012 per il miglior prodotto Bio, con la Salsa di alghe Chimichurri, una tradizionale salsa a base di alghe che racchiude tutto il gusto e le proprietà della alghe Galiziane.
