Principi di base per abbinamenti cibo/vino di successo

Una guida per esaltare i propri past grazie ai principi fondamentali di abbinamento cibo/vino.
Di Jackie Dodd

“Bevi quello che ti piace” è un’opinione generale molto diffusa tra la maggior parte delle persone che amano il vino ed il cibo.

Vero. Per la maggior parte, ma concepire il vino come un ingrediente aggiuntivo del piatto, e scoprire come il cibo ed il vino interagiscono tra loro, vi consentirà di gustare ancora più consapevolmente il vostro pasto.

Adorate il cavolo essiccato, così come il curry super piccante ma come si combinano questi due ingredienti insieme? Sapete come scegliere un vino che possa esaltare il vostro pasto, invece che  sminuirlo? Bere e mangiare quello che piace è sempre una buona regola, ma se vi piacciono diversi tipi di vino, sapere quale scegliere può esaltare il piatto che adorate tanto, e viceversa. Da dove si comincia?

Sicuramente c’è molto spazio per l’interpretazione quando si tratta di gusto ed esperienza dei sensi, ma conoscere alcune regole di base vi condurrà sulla strada per fare abbinamenti da vero professionista.

I principi di base per abbinamenti cibo/vino di successo

Regola n° 1: Acido ha bisogno di acido

Qualsiasi cibo con un alto livello di acido, qualcosa su cui si desidera spremere sopra del limone, è un partner perfetto per un vino ad alto contenuto di acidi. Se state servendo Pollo Piccata, o pasta al sugo di pomodoro, optate per un Barolo, un Sauvignon Blanc o un Chianti. Servire un vino ad alto contenuto di acidi con dei piatti come questi,  metterà in evidenza le note agrumate del vostro cibo. Questa è anche una grande regola da tenere a mente se siete persone da vino rosso, da accoppiare con piatti a base di carne di maiale o pollo. Scegliete un vino rosso ad alto contenuto di acidi e livelli bassi di tannino per un ottimo abbinamento Vino Rosso/Carne Bianca. Pensate che il vostro piatto abbia bisogno di una component più acida? Servitelo con un vino acido per aumentare la nota acida del piatto.

Regola n° 2: I tannini hanno bisogno di grasso

Innanzitutto, cos’è un tannino? E’ quella componente astringente che conferisce al vino rosso la sua struttura. É quello che può causare quella sensazione di amaro e di agre in gola. Per questo occorre un bilanciamento di grassi, il grasso ammorbidirà i tannini e vi lascerà una sensazione più melliflua. Servite un audace Cabernet con un bel pezzo grasso di entrecôte.

Regola n°3: Il pesce si sposa con gli acidi, non con i tannini

Conosciamo tutti la vecchia regola: Vino Bianco per Carne Bianca, Vino Rosso per Carne Rossa. I motivi di questo abbinamento sono gli acidi e i tannini, non il colore. Se si serve del pesce, occorre pensare al vino come ad una spruzzata di limone (vino ad alto contenuto di acidi) piuttosto che ad una spolverata di formaggio (vino rosso ad alto contenuto di tannini).

Regola n°4: Abbinare il vino al sapore dominante, non necessariamente alla carne

Questo è un altro motivo per ignorare la vecchia regola Bianco con Bianco, Rosso con Rosso. Solo perché avete della carne di maiale nel piatto, non significa che questo sia il sapore che domina su tutti gli altri. La carne di maiale è stata servita con una robusta salsa rossa? O è accompagnata da una crema di limone? Se è la salsa il sapore dominante nel vostro piatto, abbinate il vino a quella, non alla carne.

Regola n° 5: Il piccante ha bisogno di zuccheri

Questo è il miglior esempio di abbinamento mal riuscito. Servire un piatto super-piccante con un vino ad alta gradazione alcolica e con un gran contenuto di tannini, manderà in fiamme la gola dei vostri ospiti; due elementi che, se mescolati, producono una combinazione catastrofica. L’alcol intensifica la sensazione di calore data dal piccante. Se tuttavia, avete cucinato un piatto molto più dolce del previsto, abbinatelo ad uno di quei vini ad alta gradazione alcolica e ad alto contenuto di tannini per aumentare la sensazione piccante. Ma, per la maggior parte dei casi, attenetevi ad un vino più dolce e a basso tasso alcolico. Anche se i vini più dolci non sono di vostro gradimento, rimarrete sorpresi nel constatare come gli zuccheri contrastano con il piccante. Provate un Gewürztraminer o un Riesling.

Regola n°6: Il dessert con un vino ancora più dolce

Solitamente si vuole che il vino sia più dolce del dessert. Anche se non siete amanti dei vini dolci, bere un sorso di Porto prima e dopo aver dato un morso ad una bella fetta di torta, trasformerà completamente i sapori di entrambi gli elementi.
Ora che siamo in possesso di tutte queste conoscenze, cosa vogliamo farne? Ho chiesto all’esperto di viniJameson Fink, di unirsi a noi per rispondere ad alcune domande sulle nozioni di base degli abbinamenti cibo/vino.

1. Per un abbinamento da dove si inizia? Dal cibo o dal vino? É meglio abbinare il cibo al vino o viceversa?

Onestamente, vado a caso. Inizio da quello che mi ispira di più. Se qualcosa cattura la mia attenzione al mercato, io inizio a costruirgli intorno un piatto e  solo in seguito penso al vino. Oppure mentre sto degustando un vino nuovo, l’idea di come abbinarlo mi può venire dopo pochi sorsi.

2. Se non si sa se il vino è acido, legnoso, tannino o dolce, che cosa si deve fare?

Chiedere aiuto. Dare un’occhiata in internet o parlare con il simpatico dipendente dell’enoteca in cui avete fatto acquisti, un po’ di ricerca o qualche domanda vi aiuterà ad imboccare la direzione giusta.

3. Quale pensi che sia il più grosso errore che i principianti commettono negli abbinamenti?

Non mi piace molto pensare agli abbinamenti come a degli “errori”. Alcuni vini si adattano meglio di altri e talvolta si può ottenere un risultato un po’ meno appetibile. Ma questo servirà certo per il futuro, a farvi prendere un’altra decisione quando si ripresenterà lo stesso piatto! E forse scoprirete un abbinamento che VI piace, anche se controcorrente rispetto alle tradizionali convenzioni. Io sostengo anche che sia bello tornare a gustarsi la bottiglia aperta anche dopo il pasto, da solo o in compagnia di un amico.

4. Che cosa pensi degli abbinamenti vino/formaggio?

Le mie prime esperienze con il vino e col formaggio sono iniziate in un contesto sociale, dove il cibo ed il vino erano solo un mezzo per radunare della gente insieme nella stessa stanza. Non si trattava di valutare i vini e formaggi.  E devo ammettere che non sono mai stato un grande fan del vino rosso con il formaggio. (Anche se questa mia idea nasce probabilmente da una triste esperienza di alcuni incontri che ho avuto con vini rossi e formaggi.  E dopo aver toccato il fondo non si può che risalire.) Tuttavia, darei qualsiasi cosa per un bicchiere di Sancerre con formaggio di capra; penso che ci sia troppo spesso una scarsità di rappresentanza di vino bianco quando le persone sperimentano vini e formaggi. Per quanto riguarda il Sancerre ed il formaggio di capra, i piaceri dell’abbinamento derivano dalla degustazioni di vini e formaggi regionali che hanno una naturale affinità. Questo potrebbe anche essere un grande spunto per una festa a tema “vino e formaggio”.  Ma non abbiate paura di sperimentare e di mescolare i sapori.

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