“Profumo” d’inverno: la verza

La verza è la verdura simbolo dell’inverno. Utilizzata in tantissime ricette italiane fa anche bene alla salute, specie al raffreddore.
Scritto da Giorgia Fieni

Solo a sentirla nominare parte il ricordo degli effluvi tipici della cottura a vapore del cavolo. Perché la verza è un cavolo. Anche se, a guardarla, è davvero particolare: testa a palla, foglie increspate con nervature color verde intenso (da controllare, all’acquisto, che siano aperte a fiore, ma il cuore deve rimanere compatto) e innumerevoli varietà tra cui scegliere; inoltre, è disponibile tutto l’anno, pure se è considerata verdura invernale in quanto raggiunge i migliori risultati dopo le prime gelate.

Variegate sono anche le modalità di cottura: stufata (e insaporita, alla tedesca, con cipolla, pancetta affumicata, kummel, brodo di carne, mele), brasata (con pecorino), scottata (e coperta di fonduta)…è buona anche cruda! Dà il suo meglio quando è farcita e cucinata in casseruola o sotto il grill con: baccalà; salsiccia ed emmental; polpette; funghi trifolati, speck, provola; seitan e vegformaggi; petto d’anatra al Marsala; gnocchi di patate conditi con gorgonzola e nocciole.

Non possiamo però dimenticare, al di là della creatività, che molte ricette tradizionali italiane hanno la verza come protagonista: minestre (con riso e fegatini), zuppe, sformati, polpette, la cassoeula, le costine, i pizzoccheri, e ancora, è servita con la luganega o con gli stracci di grano saraceno con fonduta di bitto. E non dimentichiamo i crauti, piatto del territorio trentino in cui è tagliata sottilissima, condita con sale marino e spezie (quali bacche di ginepro e semi di cumino) e lasciata fermentare, ben schiacciata da un peso, in recipienti appositi (di terracotta o legno) per almeno 50 giorni; una volta privati del sale, i crauti saranno un saporito contorno.

Provatela anche cotta con le mazzancolle, in un sugo di pomodoro, come condimento per la polenta (aromatizzata con alloro, vino bianco, cannella). In crema, sormontata da seppioline, verza fresca, cipolla rossa caramellata e matassine di spaghetti fritti. In tartellette di pasta sfoglia con lo speck. Leggermente sbollentata e condita con olio alla vaniglia è il letto su cui poggiare capesante scottate. Rosolata con pancetta, salvia, rosmarino e alternata a pane nero (bagnato con sugo d’arrosto), prosciutto cotto, fontina; il tutto va coperto di brodo di carne e infornato. In tempura, con fonduta di cacio di Pienza e noci. E ancora. Un pollo farcito con verza e castagne. Lasagne con verza (insaporita da lardo e pancetta), burrata, funghi, pecorino dolce. Negli involtini alla vietnamita (con sfoglia di riso).

La verza è però, perfetta in certe occasioni, diciamo speciali. Se avete il raffreddore, per esempio, Pietro Leemann vi consiglia di riempirne le foglie con riso glutinoso cotto a vapore e saltato in padella con olio d’oliva, porri, carote, uvetta ammollata, noci e nocciole tostate, curry e servire il tutto con un’emulsione di salsa di soia, olio d’oliva, erba cipollina e pepe: Spesso sostituisco il curry con zenzero fresco, che amo molto, tagliato a striscioline: in questo caso condisco il riso con un goccio di salsa di soia. Per chiudere invece la giornata della maialatura Nadia e Antonio Santini consigliano riso in brodo con pesto di salame fresco e verza: Un tempo era il “grazie” per l’aiuto ricevuto da amici e vicini durante la faticosa, e per lo più nebbiosa, giornata d’autunno.

Diciamo quindi che, in cucina, possiamo anche tapparci il naso sentendo la verza bollire…vale la pena, visto il suo sapore in certe ricette!

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