Roberto ci insegna come fare le puntarelle. Armatevi di pazienza, il risultato la ripagherà tutta.
Di Roberto Berti
Uno dei piatti simbolo della tradizione romana che possiamo assoporare nel periodo autunnale/invernale è l’insalata di “puntarelle“. Le puntarelle si ricavano in realtà da una varietà di cicoria conosciuta per lo più con il nome di catalogna. Questa varietà di cicoria, che risale ad almeno duemila anni fa (veniva infatti già coltivata e raccolta dai greci e poi dai romani) si differenzia dalle altre per la presenza di steli floreali (le puntarelle) che fuoriescono verticalmente dal cespo dalla tipica forma allungata. Le foglie sono di colore verde, pallido alla base del cespo e sempre più intenso verso la punta delle foglie. E’ un prodotto stagionale dal sapore gradevolmente amarognolo, di consistenza tenera ma croccante. Ci vuole tanta pazienza per preparare un delizioso piatto di puntarelle ma vi assicuro che alla fine ne vale la pena.
- un cespo di insalata catalogna
- 8 acciughe salate
- 2 spicchi aglio
- una manciata di capperi sottosale (è una mia aggiunta alla versione classica)
- Olio extravergine d’oliva
- Aceto di vino bianco
- Sale
- La preparazione delle puntarelle richiede molta pazienza ed un coltello molto affilato! Infatti i germogli che vanno formandosi nella parte interna del cespo, devono essere tagliati in strisce lunghe e sottili che poi devono essere immerse in acqua fredda per fargli assumere la caratteristica arricciatura e mantenerle croccanti.
- Per la salsa invece mettete in un mortaio le acchiughe spinate e dissalate insieme ai capperi (sciaquati) e l’aglio (a cui avrete eliminato l’anima interna). Aggiungere olio extravergine d’oliva a filo e pestare il tutto fino ad ottenere una salsa cremosa. Aggiustare di sale.
- Condire le puntarelle con la salsa ottenuta, aggiungere l’aceto di vino ed eventualmente altro olio. Aggiustare di sale e tenere da parte.
- Le puntarelle devono “macerare” almeno un’ora prima di essere magiate.
