Quando donare un formaggio è un gesto d’amore: Provolone del Monaco DOP

Prima che sia pronto deve stagionare per almeno sei mesi ma aspettare vale la pena se parliamo del Provolone del Monaco DOP.
Di Alessandra Storti 

Sulla tavola degli amanti dei formaggi la mozzarella (o fiordilatte) è la regina indiscussa. Ma accanto ad essa un posto d’onore lo merita senza dubbio il provolone, se poi il provolone in questione è quello del Monaco DOP non c’è dubbio che la faccenda si faccia ancora più interessante.
Dolce, burroso, leggermente piccante, insomma un gusto e un profumo intensi: ecco la sua colpa, che lo rende davvero irresistibile sia per iniziare le fatiche del pasto sia, dopo che già vi siete dati da fare tra primi, secondi e contorni vari, per concluderle in bellezza. Senza contare il fatto che, nelle mani di abili chef, rappresenta anche l’ingrediente perfetto per nobilitare e rendere unici molti piatti poveri della tradizione napoletana, basti pensare agli effetti a dir poco miracolosi che può avere su una semplice pasta e patate.

“Donare un Provolone del Monaco è un gesto d’amore”: ebbene si, non c’è dubbio, che si tratti di una sviolinata in piena regola. A dedicargliela è niente poco di meno che Gennaro Esposito, il rinomato chef della Torre del Saracino di Vico Equense, il quale, per rifornirsi del prezioso alimento, non si rivolge a nessun altro che non sia lo storico Caseificio De Gennaro, che lo produce più su in collina nella frazione di Pacognano.
Risalente addirittura al 1850, quello appartenente alla famiglia De Gennaro è uno degli undici caseifici DOP riconosciuti dal “Consorzio di Tutela Provolone del Monaco”, l’associazione che da anni è impegnata a tutelare, promuovere e soprattutto difendere dalle imitazioni questo formaggio e il suo inscindibile legame con il territorio.
Tra il Provolone del Monaco e i De Gennaro esiste un rapporto strettissimo e di lunga data, tant’è che al provolone hanno dedicato addirittura un museo. Al suo interno sono conservati tutti gli attrezzi un tempo adoperati per lavorazione del formaggio, dalle scrematrici alla zangola, dall’antico forno per la cottura della latte al ripiano in marmo (originale del 1860) dove si lavora il formaggio fino ai marchi in legno, pezzi rarissimi simili alle moderne fiche da poker, con cui un tempo si teneva la contabilità (indicavano la quantità di latte corrisposta da ogni singolo allevatore che il casaro avrebbe poi dovuto ripagare in moneta).

Gli altri dieci caseifici sono sparsi tra i comuni dei Monti Lattari e della Penisola Sorrentina: è questa infatti la terra in cui nasce il Provolone del Monaco. Le leggende sul suo nome si sprecano ma ad oggi la più accreditata vuole che il soprannome derivi dal mantello con cui si coprivano, per ripararsi dal freddo e dall’umidità, i contadini che nel cuore della notte con le barche raggiungevano il porto di Napoli per andare a vedere le preziose forme di formaggio.
Ma se le leggende affascinano, per soddisfare il palato ci vuole ben altro. E allora qual è il segreto di tanta bontà? Innanzitutto la qualità del latte, che al 20% deve provenire da mucche di razza agerolese, una razza che, pensate, è stata riconosciuta fin dal 1952. La quota restante proviene da razze diverse (Frisona, Brunalpina, Pezzata Rossa, Jersey, Podolica) ma sempre allevate solo ed esclusivamente nella zona di produzione.

E poi, senza dubbio, la lavorazione, lunga e laboriosa, dalla coagulazione del latte con caglio di capretto, alla fermentazione naturale per la quale ci vogliono da uno a due giorni, fino alla filatura della pasta e alla creazione delle forme, che vengono poi appese in coppia e lasciate riposare. Infine la stagionatura, che deve avvenire ad una temperatura non superore ai 14 ° C per almeno sei mesi.
Altri segni particolari sono la tipica forma a melone (anche se su quest’aspetto il disciplinare lascia una certa libertà e c’è chi preferisce la forma a pera), la pasta color crema morbida ed elastica, la scorza che diventa con il tempo sempre pià scura e spessa. Anche il sapore cambia con la stagionatura: se siete fan del piccante vi tocca aspettare quasi due anni affinchè il provolone sia pronto per il vostro palato.
Ed il prezzo? Beh, si sa la qualità si paga e il Provolone del Monaco non si può dire sia un formaggio dal costo economico. Sarà forse anche per questo che, secondo alcuni, regalarlo è un gesto d’amore?

Non so a voi ma a me è venuta l’acquolina in bocca. E allora, per concludere, eccovi la ricetta della pasta e pasta con il Provolone del Monaco DOP proposta dallo chef Paolo De Gregorio del ristorante Lo Stuzzichino a Sant’Agata dei Due Golfi.

Pasta e patate con Provolone del Monaco

Ingredienti per 6 persone:
– 200 g di pasta spezzata mista
– 2 patate
– 120 g di Provolone del Monaco di media stagionatura (circa sei mesi )
– 1 cipolla
– 1 costa di sedano
– 60 g di olio extravergine di oliva
– un rametto di rosmarino
– sale

Preparazione:
Tritate grossolanamente la cipolla e il sedano, rosolateli in una casseruola con l’olio;
aggiungete le patate pelate e tagliate a cubetti, irrorate con una tazza di acqua, regolate il sale e cuocete per circa 15 minuti.
Unite altra acqua: fate bollire e calcolate circa 5 minuti di cottura dal bollore; versate la pasta e portatela a cottura avendo cura che la minestra risulti abbastanza densa.
Tagliate 12 spicchi di provolone e grattugiate il resto; aggiungete alla minestra il provolone grattugiato, mescolare bene e servire decorando ogni porzione con due spicchetti di provolone ed un ciuffetto di rosmarino.

Scroll to Top