Quella buona fetta di crostata

Conoscete la storia della crostata? Tantissimi ne sono stati e sono gli interpreti geniali e originali. Ecco a voi un bellissimo articolo di Giorgia, per fare un po’ d’ordine.
Di Giorgia Fieni

Negli ultimi anni abbiamo assistito ad un’esplosione, sul mercato, di dolcetti provenienti dall’estero: nel 2010 i muffins, nel 2011 i cupcakes, nel 2012 i macarons, nel 2013 i whoopies (sono quei biscottoni morbidi al cacao farciti di panna) e i cronuts (croissant + doughnut, ovvero le ciambelle mixate con le brioches) e quest’anno i mugcake, ovvero tutta la pasticceria preparata (e addirittura cotta) in tazza, in cui la fanno da padroni soprattutto i dolci al cucchiaio e le torte.

Esiste però una preparazione particolare che non passerà mai di moda: la crostata, un dessert di origini antiche; la prima ricetta codificata risale infatti probabilmente al XIV secolo, quando è apparso “Le viandier”, manoscritto di Taillevent, ma è citata anche nell’”Opera” di Bartolomeo Scappi (1662) e tutt’oggi è il simbolo dell’amore per la famiglia, soprattutto se preparata alzandosi presto la mattina per farla trovare bella calda nella colazione di tutti.

La ricetta è semplice: prevede una pasta frolla di base, confettura (quella a disposizione, ma se fatta in casa il risultato sarà insuperabile; comunque sia, non dovrebbe mai essere troppo umida, per non inzuppare eccessivamente la base rendendone in tal modo difficoltosa la cottura – un po’ di biscotti o frutta secca sbriciolati o pangrattato o crema pasticcera aiuteranno) e sopra altre strisce di frolla, disposte a reticolato…esattamente come appare a Nigella Lawson: Il modo migliore di descrivere la crostata è dire che è come un frollino alla marmellata gigante [–] Quella di albicocche è un abbinamento ovvio, ma puoi provare qualunque marmellata a tua scelta. Avrei una gran voglia di un ripieno di lucente marmellata al ribes nero color rubino; penso le darebbe un look affascinante, ma sempre maestoso, da regina delle crostate. Qualunque marmellata usi, l’importante è che non sia troppo dolce. Se lo è, per renderla più amara puoi sempre aggiungerle il succo del limone.

Però, come accade con tutte le ricette, è nato il desiderio di provarne versioni più complesse. La frolla è diventata sfoglia (o sablée o brisée o aggiunta di farina fioretto o di farro) e insaporita con liquore o passito o cacao. La confettura ha assunto i gusti più disparati: mele e prugne, arance e mandorle, mele e zenzero, amarene, uva, mele cotogne, more, fichi, limone, mandarini, ma anche melanzane, cipolle rosse, asparagi, biete, cipollotti, funghi, spinaci e pure prosciutto o speck. Le strisce sono state spennellate di tuorlo sbattuto col latte per dar loro un aspetto più biscottato.

Ma non solo. Trasformiamo la crostata in tartellette: di frolla (arricchita con ricotta), da farcire con confettura di ribes, crema frangipane, albicocche, mandorle tostate, oppure di pasta fillo, con cioccolato fondente sciolto, sciroppo di anguria, palline di melone. Usiamo la frutta al posto della confettura, e non sto parlando del classico pan di spagna con crema pasticcera, frutta di stagione e gelatina, ma di abbinamenti quali albicocche e frutti di bosco e pesche noci, fragole e ananas e kiwi e uva, more e pinoli, pesche cotte nel mirto, purea di ananas e mele, zucca sia candita sia caramellata al miele (o semplicemente grattugiata e mescolata a zucchero di canna, uvetta, cannella), gelatina e pezzi di ciliegie e di pesche bianche, prugne e nocciole, ciliegie e barbabietole, mirtilli e ibisco, fragole e rabarbaro, mandarini caramellati. Prepariamo il guscio di frolla già cotto e poi aggiungiamo un ripieno fresco: ricotta di pecora al miele di acacia e susine rosse cotte nel succo d’arancia; frangipane (ai pistacchi e yogurt) e mele rosse sciroppate; gelato allo yogurt, mirtilli, menta; la classica coppia crema di ricotta e amarene; marrons glacés frullati con la panna e granella di meringa (è un mont blanc in crosta!); riso Arborio cotto con panna, uvetta, datteri, scorza d’arancia, cannella, acqua di rose. Vito Cortese ci suggerisce una frolla di frutta secca, crema di anacardi e sciroppo d’agave, fragole fresche. Alla frolla al cioccolato Maurizio Di Mario abbina crema di limone (o arancia) e meringa, Ernst Knam zucca, marzapane, liquore all’amaretto, pistacchi e sale di Maldon. Gordon Ramsay cucina un guscio di frolla spalmato con lemon curd e farcito con melassa (cotta col burro e aggiunta di panna fresca), scorza e succo di limone, briciole di pane bianco e tuorli, ma ancora più rivoluzionaria è la tarte su citron dei fratelli Troisgros col guscio di frolla, crema al cioccolato, sciroppo e spicchi di pompelmo rosa (perfetta per una cena a due).

Presentazioni particolari sono la crostata piña colada (con farcitura di ananas, cocco e rum) e la crostata in verticale della gelateria Grom: sotto confettura e sopra biscotti sbriciolati (è un crumble, praticamente). Menzione speciale infine per la Shrewsbury gooseberry tart, la crostata di Heston Blumenthal, aromatizzata al cumino con marmellata di uva spina, crema pasticcera all’acqua di rose e caramellata con una spruzzata di noce moscata.

Il nostro dolce della tradizione può però anche diventare una ricetta salata. Stessa base di frolla (con più sale che zucchero, ovviamente) e farcitura di tagliatelle al ragù di carne, parmigiano, mozzarella, piselli e prosciutto cotto; di emmental, pere, salsa al Sauternes; di ragù di cervo (sono le Cornish pasties, le crostatelle di Cornovaglia, già menzionate nel XIII secolo); di carne di maiale, olive nere, pinoli.

Esiste però una crostata inimitabile: è quella del famoso patto che nel 1994 designava gli accordi politici stipulati davanti ad un buon dessert. Di certo non sarà la più buona, ma sicuramente è stata capace di mettere pace!

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