Rana pescatrice speziata con topinambur

Rana pescatrice? Perché non cucinarla così, con il topinambur?
Di Lorenzo Noccioli e Biancamaria Tecchiati

Rana pescatrice speziata con topinambur
Categoria: Secondo
Preparazione: 30 mins
Cottura: 20 mins
Complessivo: 50 mins
Porzioni: 2
Ingredienti
  • 200 gr di filetto di rana pescatrice
  • Semi di coriandolo
  • Semi di cumino
  • Zenzero essiccato in polvere
  • Sale, pepe
  • Olio extravergine d’oliva
  • Qualche cappero dissalato
  • Per il purè di topinambur
  • 150 gr topinambur
  • Latte
  • Curry in polvere
  • Curcuma in polvere
  • Sale, pepe
  • Per il topinambur saltato
  • 50 gr topinambur
  • Curry in polvere
  • Curcuma in polvere
  • Sale, pepe
  • Per le chips di topinambur
  • 1 topinambur
  • Olio per frittura
  • Sale
  • Per l’aria di topinambur
  • 100 gr di latte di cottura del purè di topinambur
  • 1 gr lecitina di soia
Preparazione
  1. Purè di topinambur
  2. Pelare e tagliare il topinambur a pezzi regolari e non troppo grandi, metterli in una casseruola, coprirli con il latte; condire con il curry, la curcuma, il sale e il pepe; sobbollire fino a cottura completa. Scolare il topinambur (conservando il latte di cottura), frullarlo e passarlo al setaccio. Riscaldare al momento di servire
  3. Topinambur saltato
  4. Pelare il topinambur, tagliarlo a cubetti regolari di circa 1cm; sbianchirli in acqua bollente (partendo da fredda) fino a cottura quasi terminata, scolarli in acqua fredda, tamponarli con carta assorbente. Cuocere i cubetti in padella con poco olio e condire con un pizzico di curry, curcuma, sale e pepe.
  5. Chips di topinambur
  6. Affettare un topinambur sbucciato molto sottilmente (0,3 o 0,5mm), friggere le chips in olio caldo (160°), salare appena scolate.
  7. Rana pescatrice
  8. Macinare finemente le spezie (in un macinaspezie o nel mortaio), passare il pesce nella polvere ottenuta e scottarlo rapidamente in padella con un filo d’olio da ogni lato; terminare la cottura in forno a 150° per circa 8 minuti.
  9. Aria di topinambur
  10. Con un frullatore a immersione emulsionare il latte di cottura del purè con la lecitina (1gr ogni 100gr di latte); recuperare con un cucchiaio la schiuma che si forma in superficie.
  11. Servire la rana pescatrice con il purè, qualche cubetto di topinambur saltato, qualche chips e qualche cappero dissalato.
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