Rana pescatrice? Perché non cucinarla così, con il topinambur?
Di Lorenzo Noccioli e Biancamaria Tecchiati

Rana pescatrice speziata con topinambur
Categoria: Secondo
Preparazione: 30 mins
Cottura: 20 mins
Complessivo: 50 mins
Porzioni: 2
Ingredienti
- 200 gr di filetto di rana pescatrice
- Semi di coriandolo
- Semi di cumino
- Zenzero essiccato in polvere
- Sale, pepe
- Olio extravergine d’oliva
- Qualche cappero dissalato
- Per il purè di topinambur
- 150 gr topinambur
- Latte
- Curry in polvere
- Curcuma in polvere
- Sale, pepe
- Per il topinambur saltato
- 50 gr topinambur
- Curry in polvere
- Curcuma in polvere
- Sale, pepe
- Per le chips di topinambur
- 1 topinambur
- Olio per frittura
- Sale
- Per l’aria di topinambur
- 100 gr di latte di cottura del purè di topinambur
- 1 gr lecitina di soia
Preparazione
- Purè di topinambur
- Pelare e tagliare il topinambur a pezzi regolari e non troppo grandi, metterli in una casseruola, coprirli con il latte; condire con il curry, la curcuma, il sale e il pepe; sobbollire fino a cottura completa. Scolare il topinambur (conservando il latte di cottura), frullarlo e passarlo al setaccio. Riscaldare al momento di servire
- Topinambur saltato
- Pelare il topinambur, tagliarlo a cubetti regolari di circa 1cm; sbianchirli in acqua bollente (partendo da fredda) fino a cottura quasi terminata, scolarli in acqua fredda, tamponarli con carta assorbente. Cuocere i cubetti in padella con poco olio e condire con un pizzico di curry, curcuma, sale e pepe.
- Chips di topinambur
- Affettare un topinambur sbucciato molto sottilmente (0,3 o 0,5mm), friggere le chips in olio caldo (160°), salare appena scolate.
- Rana pescatrice
- Macinare finemente le spezie (in un macinaspezie o nel mortaio), passare il pesce nella polvere ottenuta e scottarlo rapidamente in padella con un filo d’olio da ogni lato; terminare la cottura in forno a 150° per circa 8 minuti.
- Aria di topinambur
- Con un frullatore a immersione emulsionare il latte di cottura del purè con la lecitina (1gr ogni 100gr di latte); recuperare con un cucchiaio la schiuma che si forma in superficie.
- Servire la rana pescatrice con il purè, qualche cubetto di topinambur saltato, qualche chips e qualche cappero dissalato.