Quali sono le migliori pubblicazioni in tema di cucina giapponese? Torna Readings for Foodies!
Di Antonella Gigante
Datemi due chopsticks e vi solleverò il mondo. Non era così che diceva Archimede? Non so lui, ma fosse per me mangerei giapponese in ogni momento! Seguitemi tra localini di Milano, ricette di sushi, temaki e sashimi e bellissime scoperte “casalinghe”.
“GIAPPONESE Sì, SUSHI NO”
Qualche mese fa sono entrata da Nozomi, un minuscolo ristorantino su Viale Piave, qui a Milano, consiglio di un’amica.
“Devo infolmale – mi sento sussurrare dalla donzella dagli occhi a mandorla che mi porge il menù– “che non c’è sushi”. “Non fate cucina giapponese?” chiedo un po’ sbigottita. “Cucina giapponese sì, sushi no”. Mi si è così aperto un mondo: la cucina tradizionale giapponese. In questi mesi di freddo e inverno, mi sono lasciata sedurre spesso da accoglienti zuppe fumanti di riso, pesce e brodetti vari, filetti di carne o pesce con salsine agrodolci, favolosi noodles e la vera, inaspettata scoperta: tantissimi e colorati piatti di verdure.
Proprio quelli che Harumi, la casalinga e foodwriter giapponese autrice di questo meraviglioso libro di CUCINA GIAPPONESE DI CASA (Guido Tommasi), ci insegna a preparare, con grande semplicità e bellezza. Dopo esserci procurati alcuni (pochi) ingredienti indispensabili – che Harumi, da vera massaia, ordina in una comoda “dispensa essenziale” (riso giapponese, salsa di soia, aceto di riso, zenzero fresco, alghe, miso e sakè) – impareremo a preparare il Riso ai Tre sapori (bello e buono!), le polpette di salmone e gamberi, il pollo allo zenzero, e poi mille squisiti piatti verdurosi: la zucca con glassa dolce al sesamo, le melanzane piccanti, il purè di patate con funghi alla giapponese, i cavolfiori marinati, i fagiolini al sesamo. Forse vi è già saltato agli occhi uno dei pregi del volume: sono tutte ricette facilmente replicabili, rispettose della tradizione, ma anche della reperibilità degli ingredienti qui in occidente. Il risultato? Un libro di cucina eccellente, innovativo nei sapori di cui vi innamorerete, ma allo stesso tempo “casalingo”, intimo e familiare. Proprio come il sorriso di Harumi, che fa capolino tra le pagine nelle foto incantevoli che accompagnano i piatti. Fotografie rispettose dell’estetica e del valore che il Giappone attribuisce alla bellezza.
CUCINA GIAPPONESE DI CASA: una delizia per occhi, palato e cuore.
Harumi Kurihara, CUCINA GIAPPONESE DI CASA, 192 pp., 25 euro
SUSHI TRICOLORE..
Il sushi per me a Milano ha un solo nome: POPOROYA. Almeno una volta a settimana, in pausa pranzo, so cosa concedermi: un cirashi di Shiro, che mi riconcilia con mondo (e col resto della settimana lavorativa, sgrunt). A volte, però, mi vien voglia di rifarmelo a casa.. Così, mi sono affannata in giro per tutte le librerie in cerca di un libro di sushi che mi soddisfacesse e, con mio grande disappunto, non ho trovato granché. Il migliore tra quelli in commercio in Italia è probabilmente SUSHI A TUTTO GUSTO di Gribaudo. Pregio: offre tutte le ricette base, senza troppi fronzoli. Cirashi con tonno marinato o con gamberi granchio e avocado; temaki di calamari o tonno, uova di salmone e shiso; California rolls o rotolini di frittata e asparagi; i condimenti classici – salsa allo zenzero e sesamo, per tempura, ponzu e teriyaki; sashimi di salmone saltato con sesamo, tempura di verdure, tofu o pesce e vari tipi di sushi e nighiri. Difetti: non tutte le ricette sono illustrate, le fotografie non indimenticabili e manca del tutto una parte con le tecniche base, che sarebbe stata invece assai utile. Valido ma un po’ spartano, insomma.
Sushi a tutto gusto, Gribaudo, 240 pp, 8.90 euro
.. E ALL’OMBRA DELLA TOUR EIFFEL!
Di tutt’altra natura invece quello che è stato un colpo di fulmine durante il mio viaggio a Parigi per la CookBookFair: SUSHI SASHIMI YAKITORI et 60 BASIQUES JAPONAIS di Jody Vassallo, la foodwriter australiana, ex assistente di Donna Hay, che vi avevo già segnalato qui.
Credo di aver trovato IL mio libro di sushi. Le ricette sono davvero quelle base, come dice il titolo, dai sushi ai condimenti, ai contorni e ai dessert al matcha. Diviso in sezioni, il libro insegna passo passo a “faire des uramaki”, “des maki” o “des sushi en cornets” (i temaki dei francesi!). E ancora, come realizzare i miei amati onigiri, e poi gunkan (che qui a Milano, a volte, traducono con un orrido bignè), inari, tamago (la frittatina quadrata!) e il dashi (il brodo di base).
Il tutto fotografato magnificamente da Clive-Bozzard Hill, che illustra la ricetta step by step in una pagina e la riassume poi in una serie di idee e suggestioni di insieme. Un incanto.
Il libro è ancora inedito in Italia, ma fa parte di una collana di Marabout che qui da noi ha altri precedenti illustri. Guido Tommasi, questo accorato suggerimento è per te!
Jody Vassallo, SUSHI SASHIMI YAKITORI ET 60 BASIQUES JAPONAIS, Marabout, 15,90 euro
