Readings for Foodies – Pane, pasta madre e cani da passeggio

“Readings for Foodies” è di nuovo con noi, assieme ad Antonella! Oltre a consigliarci due pubblicazioni ci parla di un bel posto a Milano …
Di Antonella Gigante

Complice una brutta bronchite che mi ha costretta in casa per più di dieci giorni, in questo aprile di tardo novembre che non accenna a passare, mentre mi trascinavo tra letto e divano e programmi di cucina in tv, ho deciso di dedicarmi a un sogno. Fare il pane. Una piccola magia: acqua farina e lievito che si trasformano nel più semplice, buono e indispensabile degli alimenti.

IMPARIAMO A FARE IL PANE

Non potendo confidare nella sapienza della mia sola coinquilina, la mia gatta Mela, ho scelto di affidarmi a quella di un grande panificatore: Emmanuel Hadjiandreou che, nello splendido volume edito da Guido Tommasi, ci insegna COME SI FA IL PANE.
Caro Emmanuel, ho pensato, se sei sopravvissuto a Mr. Gordon Ramsey, riuscirai a passare indenne anche attraverso questi miei primi esperimenti..
Già sfogliare le prime pagine del volume mi rassicura: le mani di Emmanuel ritratte meravigliosamente tra close-up di barattoli, strofinacci e farine, (le fotografie sono un incanto, come sempre nei libri GuidoTommasi) impastano, mescolano, spezzano masse morbide e sinuose che alla pagina successiva si trasformano in croste croccanti e fragranti fette di pane. In cassetta, baguette, ciabatte o panini, o sotto forma di pizze e focacce, l’abile Emmanuel ci spiega e mostra con grande facilità come realizzare ogni nostro desiderio da forno.
E poi pani da tutto il mondo: la challah ebraica, lo tsureki greco (il treccione dolce), i bagels per il vostro brunch della domenica e la pita per un kebab homemade.
Emmanuel non dimentica chi, come me, ha problemi con il glutine, proponendo sfiziosi Pani senza frumento (segale scura, prugne e pepe; speziato con frutta secca), per poi dare il meglio della propria creatività nei Pani con lievito madre (alla barbabietola, alla polenta, al cioccolato, alle erbe aromatiche e formaggio fresco…), nella convinzione che “si possa fare il pane con tutto” e che “tutti possano fare il pane“.
Incoraggiata mi metto subito all’opera, perché come dice lui: “solo la pratica regala un grande pane“. E, visti gli esiti, mi sa che io devo farne ancora un bel po’.. 🙂

Emmanuel Hadjiandreou, Come si fa il pane. Ricette passo a passo per pane e dolci da forno, Guido Tommasi, 25 euro

UN LABRADOR IN FRIGO: LA PASTA MADRE

Oltre a fare il pane, mi sono cimentata in un altro progetto a cui facevo l’occhiolino da un po’. E’ nato Gurugù, il mio lievito madre gluten free. Ha scritto bene Paolo Marchi, l’ideatore di Identità golose: “Per taluni è una religione, un secondo lavoro, un impegno costante come un cane in famiglia. Certo, non devi portarla a fare un giretto due o tre volte al giorno fuori di casa, ma se l’ignori e la scordi in frigo, tempo una settimana la saluti.” Per evitare di incorrere in questi rischi, lasciamoci guidare dal libro più completo sull’argomento.
LA PASTA MADRE di Antonella Scialdone, foodblogger napoletana trapiantata a Bologna, ci dà i giusti consigli su come creare il nostro “esserino”, come ama chiamarlo lei. Antonella non è una cuoca, si imbatte nella magia della pasta madre quasi per caso e ne resta affascinata al punto da dedicarle un blog (qui) e poi un libro. Un gran bel libro, in cui ci insegna i segreti per farla nascere, per nutrirla al meglio, le tecniche dei rinfreschi e il “bagnetto purificatore”, e poi tutte quelle di panificazione (pieghe di rinforzo, spezzatura, formatura, incisione finale). E, una volta che la piccola “sta in piedi da sola”.. via, let’s bake!
Antonella ci offre ricette per la tavola di ogni giorno (pane di base con varie farine), per la colazione (dalle fette biscottate ai maritozzi ai bomboloni), per un pic nic all’aria aperta (questa volta i panini per gli hamburger li facciamo noi!), idee curiose per i finger food (che ve lo dico a fare, voglio provare l’onigiri bread) e per i dolci (dai più tradizionali, come babà e colomba, a quelli più insoliti, panini al tè matcha e azuchi o frittelline riso e cannella).
Allora, pronti per i primi pic nic di stagione? Sempre sicuri di voler portare il pane? Questa volta non ve la caverete con un salto in panetteria!

Antonella Scialdone, LA PASTA MADRE. 64 ricette illustrate di pane, dolci e stuzzichini salati, Edagricole, 18 euro

Il mio Gurugù cresce bello e forte, ma non è ancora pronto per il battesimo. Così, durante le vacanze di Pasqua, con mia mamma in visita a Milano, abbiamo fatto un salto a trovare un vecchio zio di Gurugù, Rocco, l’85enne lievito madre di Pastamadre , uno dei locali più belli e buoni di Milano.
Mia mamma aveva visto in tv le meraviglie di Ellis Palano, il pasticcere del locale, ed io sono stata ben felice di accompagnarla in uno dei posticini in cui più amo fare colazione!
Francesco, il proprietario, ci accoglie con sorriso e occhialoni neri, mentre sua moglie e le due bimbe impacchettano colombe dentro teli di cotone e rami di ulivo. Sembrano le fatine del vestito di Cenerentola!
Io prendo uova strapazzate e pane biologico (di-vi-no!) fedele al mio amore per le colazioni salate, mentre mamma può finalmente assaggiare i croissant sognati dalla Puglia, rimanendone stregata.
Vi lascio con due consigli: se non volete rinunciare ad avere la vostra pasta madre ma non ve la sentite di lanciarvi nell’impresa (avviarla è di certo la parte più difficile), Francesco vi dà volentieri un pezzetto della loro: Pastamadre fa parte della rete Iospaccio (cliccando qui potete trovare il pusher più vicino a voi) e, se non volete neanche lo sbattimento di accudirlo con amorosi rinfreschi settimanali, nessun senso di colpa. La vostra dose di Pastamadre vi aspetta in Via Bernardino Corio 8 a Milano. Uscite di casa e regalatevi una colazione, pranzo o cena da Pastamadre. Tornerete a ringraziarmi.

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