Ricetta Scandinava: trota al sambuco

Curare il salmone e la trota è semplice e divertente.  Johanna Kindvall aggiunge qualcosa in più a questo classico scandinavo.
Di Johanna Kindvall

I fiori di sambuco raccolti nei mesi estivi, sono un ottimo ingrediente per preparare delle bevande estive, squisiti da associare al gin e ad alcune foglie di menta fresca. Per preparare una bevanda a base di fiori di sambuco, non serve altro che raccogliere 40 mazzi di fiori e metterli in un secchio insieme a quattro limoni (a fette). Sciogliere 2 kg di zucchero in due litri (8 1/4 di tazza) di acqua bollente. Aggiungere 30 grammi di acido citrico per l’acqua e versare il tutto sopra i fiori. Lasciare riposare al coperto per 3-4 giorni in un luogo fresco. Filtrare e versare in bottiglie di vetro. Conservare le bottiglie in un luogo fresco. Un consiglio in più? Diluire il cordiale con acqua frizzante.

Un altro trattamento di successo è quello di aggiungere i fiori di sambuco come ingrediente principale durante l’essiccamento della trota.

Per la polimerizzazione sarà necessario

1 chilo (2 libbre) di filetto di trota
1 cucchiaino di pepe schiacciato
4 cucchiai di sale
4 cucchiai di zucchero (marrone o zucchero normale)
8-10 grappoli di fiori di sambuco
un mazzo di aneto

Sciacquare e pulire il pesce. Sfilettare il pesce e lasciare intatta la pelle. Se necessario estrarre le ossa rimanenti con un paio di pinze.

Mescolare del sale, dello zucchero e del pepe. Strofinare il filetto con un po’ della miscela e cospargere il resto della stessa sopra i filetti. Lavare i fiori di sambuco con attenzione e separare i fiori dal gambo usando una forchetta o un paio di forbici. Mettere i fiori e qualche foglia di aneto sulla parte superiore del pesce. Poi occorre mettete tutti i filetti su strati differenti inserendo dei fiori di sambuco in mezzo ad ogni strato. E ancora, occorre avvolgere il pesce in un foglio di plastica, porre il pesce in frigorifero per due giorni  ponendovi sopra qualcosa di pesante. Ricordate di girarli di tanto in tanto.

Dopo due giorni, si può scartare e pulire i filetti. Iniziate a tagliare il gravlax alla fine del pesce in sottili fettine diagonali utilizzando un coltello adatto al filetto. Il gravlax può essere conservato in frigorifero per circa una settimana e più a lungo nel freezer.

Le trote devono essere congelate almeno 24 ore prima di iniziare il processo (per evitare che rimangano  parassiti nel pesce). Se si utilizza del pesce intero bisogna sfilettare il pesce prima del congelamento.

Le trote così preparate, possono essere servite su dei crostini di pane duro o su una focaccia.  Il tutto può essere condito con della salsa gravlax o quella che in Svezia viene chiamata Hovmästarsås (= salsa di Butler).

Per preparare la salsa di Hovmästarsås dovete: mescolare 3 cucchiai di senape, 1 tuorlo d’uovo, 1 cucchiaio di aceto di sidro di mele, 1 cucchiaio di zucchero bruno con abbondante aneto tritato. Lentamente, versate 100 ml (poco meno di un 1/2 tazza) di olio d’oliva nella miscela, mescolando continuamente (proprio come fareste con la maionese). Se si aggiunge l’olio troppo velocemente la miscela potrebbe separarsi. Il risultato dovrebbe essere una salsa densa. Condite con del sale e del pepe fresco. Buon divertimento!

Torna in alto