Ristorante Le Tre Lune – Calenzano

Racconto di una fantastica serata, in un eccellente ristorante fondato da tre chef che si sono fatti le ossa da Alain Ducasse.
Di Ivan De Chiara

“Nessuna credenziale, nessuna scusa, nessuna bella frase o nessuna replica cambierà le cose. La cucina è l’ultimo baluardo della meritocrazia, un mondo di assoluti”

Antony Bourdain

Finalmente mi sono iscritto anche io al club di quelli che hanno visto la luna al ristorante le Tre Lune. Ci arrivo passando davanti al vecchio pub di Travalle e mi torna in mente quando a 13 anni e 3/4, “quelli grandi” col motorino, mi portarono a bere la prima Super Tennent’s. Birra e patatine fritte coi grandi, nessuno era più felice di me. Che ricordi!
“oh Ivan e bbasta con ‘nsta lagna. ma chissenefrega dei tuo ricordi! Parlaci di queste lune!” 
Stai calmo ora comincio. Arrivo al ristorante, (la storia dei 3 ragazzi che hanno lavorato da Ducasse ormai la sanno tutti, quindi la salto) e suono. Non col clacson ehhh, suono il campanello ed entro nella tana del bianconiglio. Niente mi incuriosisce come provare un ristorante nuovo; sono impaziente. Pronti via ed ecco l’entrée di benvenuto. Un pinzimonio di verdure su crema di piselli. Ottimo, ben curato, leggero, con le verdure tagliate da mani sapienti. Semplice ma non banale. Ostentano sicurezza, mi piace. Il messaggio è chiaro ” signore e signori allacciare le cinture”.
Il granchio e lenticchie all’uccelletta (e un sacco di altre cose che non  ricordo, ma vi giuro che c’erano perchè le ho sentite) è uno dei piatti di cui avevo sentito mirabilie. Parole ben spese, il piatto è assai complesso, molto saporito e divertente. Ricerca della forma perfetta, ambizione, tecnica sono un po’ il fil rouge che ritroveremo in tutti i piatti.
Cestino del pane, perfetto, funzionale, di classe. Tutti pani freschi e fragranti. Quello che mi comunica è “potremo ingozzarti di panini fino a schiantere, ma abbiamo scelto questi per stasera, sennò come faresti ad apprezzare il foie gras, oh eccolo”.
Il foie gras. Bellino, grazioso, la rappresentazione visiva della voglia di qualcosa di buono. E poi adoro quando hai già il piatto davanti e arrivano con quel bricchettino a servirti il jus.
Gli gnocchi, ceci e baccalà (e un sacco di altre cose che non ricordo, ma vi giuro che c’erano perchè le ho sentite) sono un vero godere. Morbidi e rassicuranti gli gnocchi e il baccalà cotto a bassa temperatura ha praticamente la stessa consistenza, poi c’è l’acidità, la croccantezza… un trionfo.
 Il salmone selvaggio coriandolo e limone accompagnato dalla bavarese di verdure è indubbiamente un ottimo piatto, tagliabile con un grissino il salmone, appena un po’ sopraffatto dal coriandolo (ma forse sono io che non lo apprezzo). Comunque tecnica, eleganza, cura del dettaglio non difettano mai.
Pollo. Precisamente il nome del piatto è Pollo Albuferá, castagne, patate e scorza nera (e un sacco di altre cose che non ricordo, ma vi giuro che c’erano perchè le ho sentite). Datemi un pollo del genere e vi do indietro tutte le bistecche alla fiorentina senza reazione di Maillard della mia vita. Morbido, succoso, saporito, burroso, confortante, spudoratamente francese, tremendamente goloso, dannatamente straordinario. Chapeau.

Infine l’omaggio al maestro Ducasse. Sublime.Cose da segnalare: atmosfera perfetta, musica, servizio  sempre cortese e disponibile.

In conclusione dico che un ristorante del genere a Travalle è quasi un miracolo. I ragazzi hanno sicuramente coraggio, capacità e ambizione. Sono già ad un livello altissimo ma sono certo che cresceranno ancora. La frase all’inizio del post l’ho presa sul loro sito e vi auguro tanta meritocrazia.
Solo complimenti, ma tanti.

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