Sablee’ alla crema pasticcera alla maniera di Ducasse

Un ottimo dolce alla crema, sulle orme di Ducasse!
Di Micol Cerruti

Come trasformare una frolla “ordinaria” in qualcosa di “straordinario” … Prendendo spunto da un grande Chef!

Sableè alla crema pasticcera alla maniera di Ducasse

Categoria: Dolci
Autore:
Preparazione:
Cottura:
Complessivo:
Porzioni: 8
Ingredienti
  • 120 gr di burro pomata (prima variante:ho utilizzato meta’ dose di burro salato)
  • 50 gr di zucchero a velo
  • 50 gr TPT(25 gr di farina di mandorle+25 gr di zucchero a velo)
  • 2 gr di vaniglia (ho usato i semi di mezzo baccello)
  • 1 uovo
  • 200 gr di farina 00
Per la crema pasticciera (senza lattosio)
  • 500 ml di latte di soia (la mia alternativa al latte comune)
  • 125 gr di zucchero semolato
  • 4 tuorli
  • 40 gr di farina 00
  • buccia di limone q.b.
Istruzioni
  1. Far bollire il latte con la buccia di limone (non l’ho grattugiata,semplicemente ho pelato un limone senza prelevarne la parte bianca;la buccia naturalmente andra’ poi tolta).
  2. Montare i tuorli con lo zucchero fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso.
  3. Unire la farina setacciata e aggiungere un terzo del latte bollente (da cui avrete tolto la buccia di limone).
  4. Portare a ebollizione di nuovo il latte rimasto e versarvi il composto di uova in un sol colpo mescolando bene.
  5. Rimettere sul fuoco e quando appariranno 3-4 bolle in superficie la crema e’ pronta.
  6. Farla faffreddare leggermente.
  7. A questo punto riprendere la sablee'(se volete fare la classica griglia tenetene da parte un po),stenderla e rivestire con questa uno stampo da crostata di 24 cm di diametro (o imburrato o rivestito di carta forno).
  8. Bucherellare il fondo con una forchetta e poi farcite con la crema pasticcera;
  9. quindi stendere la pasta che avete tenuto da parte e poi con una rotella o la punta di un coltello tagliare da questa delle listarelle che andrete ad incrociare sulla superficie a mo’ di griglia classica.
  10. Spennellare con latte o uovo sbattuto.
  11. Infornare a 170 gradi per circa 45 minuti.
  12. Una volta fredda cospargere di zucchero a velo.
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