Salmone cotto in vino, olio d’oliva, aceto e pimentón, servito su pane tostato come una tapa – stile Berasategui.
Di Miriam Garcia
L’ho già detto in precedenza, sono una vera fan del salmone. E ‘un pesce saporito e molto versatile, sia affumicato che fresco.Ed inoltreè un pesce grasso, ricco di acidi grassi sani. D’altra parte, io amo quei piatti che si possono conservare per diversi giorni e che sono ancora più buoni trascorso un po’ di tempo, come gli escabeches, che tra l’altro sono incredibilmente facili da preparare. Ci sono migliaia di ricette di escabeche, ma per quello al salmone io mi attengo sempre alla ricetta dello chef spagnolo Martín Berasategui (con 3 stelle Michelin), tratta dal suo libro Cocina en casa con Martín Berasategui. Naturalmente l’ho ottimizzata un pochino… non ho potuto farne a meno. Questo escabeche è quello che include il dolce pimentón spagnolo (è simile alla paprika, ma non è la stessa cosa), come nella ricetta delle onnipresenti cozze in scatola in escabeche, diverso da quello che uso per il tonno.
Mi piace che questo metodo di conservazione molto antico, che si dice abbia avuto origine nell’antica Persia, da dove si diffuse in tutto il Mediterraneo per finire come un piatto identificato come autenticamente spagnolo, ci possa aiutare oggi a preparare delle tapas raffinate. E dato che questo salmone escabeche può essere preparato in anticipo, è perfetto per un tapas party.
Il mio caro Mr. Berasategui manca di moderazione perché insegna a mangiare il salmone immediatamente, subito dopo il raffreddamento. Ma io preferisco lasciarlo riposare per una notte, solo perché ho più autocontrollo… ahem. Seriamente, credo che questo tipo di piatto abbia bisogno di tempo perché i sapori penetrino nel pesce. Si conserva facilmente una settimana o anche di più in frigorifero. L’Escabeche si mangia sempre a temperatura ambiente, facendolo sempre riscaldare a temperatura ambiente. Questo escabeche è semplicemente delizioso come tapa o pincho sul pane tostato con un po’ di pomodoro finemente affettato e alcune foglie verdi. E’ buono anche in insalata, sopra le patate bollite… sentitevi liberi di sperimentare!
- 1 kg di salmone fresco, tagliato a pezzi
- 2 cucchiai di sale grosso
- 1 cucchiaio di pepe nero in grani
- 4 foglie di alloro
- 10 rametti di prezzemolo, tritato
- 2 rametti di timo (ho usato delle foglie di timo secco, un paio di pizzichi)
- 2 chiodi di garofano
- cucchiai di pimentón spagnolo dolce (vi consiglio di usare quello originale)
- 500 ml di olio vergine d’oliva (non usare nessun altro tipo di olio)
- 150 ml di aceto di sidro
- 100 ml di buon vino bianco
- Procurarsi un bel pezzo di salmone, private della pelle. Tagliate il salmone a cubetti e disporli in una padella poco profonda, ma larga abbastanza perché vi sia uno strato solo di salmone. Evitare utensili metallici quando si utilizza l’aceto, in quanto quest’ultimo reagisce con alcuni metalli. Cospargere il salmone con sale, ed il resto delle erbe e delle spezie. Girare delicatamente il salmone per cospargerlo in modo uniforme.
- Versare tutti e tre i liquidi (vino, aceto ed olio) e mettere la padella sul fuoco. Portare lentamente ad ebollizione e spegnere immediatamente la fiamma non appena si vedrà la prima bollicina.
- Coprire con un coperchio, mettere da parte e lasciare che il salmone continui la cottura sfruttando il calore rimasto e rilasciando i suoi succhi di cottura.
- Servire sul pane tostato con un po’ di insalata, versandovi sopra un po’ del liquido di cottura. Buon appetito!
