Breve storia del Parmigiano e meravigliosa ricetta di Marina. Scones al Parmigiano Reggiano, appunto.
Di Marina Della Pasqua
Se si deve parlare di formaggi in questo spazio mi sembra corretto non tralasciare il Re dei formaggi italiani, quello più famoso in assoluto, quello che vanta il maggior numero di imitazioni in giro per il mondo. Ingrediente principe di moltissime ricette della tradizione italiana il Parmigiano Reggiano ha la capacità di suscitare in me un patriottismo che neanche l’inno italiano : )
Prima di passare alla ricetta due note su questo prezioso prodotto: il Parmigiano viene realizzato all’interno di 400 piccoli caseifici esclusivamente con latte vaccino da mucche nutrite soprattutto a foraggio e secondo il regolamento della DOP il latte è quello ottenuto da due mungiture, quella della mattina e quella della sera. E’ un formaggio a pasta dura e a lunga stagionatura, le forme infatti devono stagionare almeno 12 mesi in appositi magazzini… e a questo proposito le immagini del disastro che ha colpito l’Emilia affiorano inevitabilmente.
Nelle forme che stagionano dai 30 mesi in poi si raggiunge l’apice sia dal punto di vista del gusto che della digeribilità. A questo proposito è curioso e affascinante scoprire che anche le persone intolleranti alle proteine del latte possono mangiare il Parmigiano grazie agli enzimi che modificano la caseina e che lo rendono digeribile. Curiosa è l’origine del doppio nome che viene fatta risalire a Carlo Magno il quale assegnò i comuni della zona di produzione alla contea di Reggio ma di contro anche alla diocesi di Parma.
A questo punto non resta che passare alla ricetta “straniera” nella preparazione ma italianissima negli ingredienti. Gli scones sono dei dolcetti inglesi che solitamente vengono serviti con il tè spalmati di clotted cream e confettura. Questa è una rivisitazione in chiave salata che viene presentata con una crema di robiola, crème fraiche ed erbe aromatiche. Uno spuntino goloso che può andare benissimo anche per un perfetto english tea!
- 60 g di burro salato freddo
- 60 g di Parmigiano 36 mesi grattugiato
- 220 g di farina 00
- 30 g di zucchero
- 140 g di latte intero
- 8 g di lievito per dolci
- 4 g di bicarbonato di sodio
- In una ciotola riunire la farina setacciata, lo zucchero, il lievito e il bicarbonato.
- Tagliare il burro freddo a tocchetti, aggiungerlo alle farine e lavorarlo rapidamente con la punta delle dita fino ad avere un composto sbriciolato, aggiungere il Parmigiano e mescolare.
- Versare a poco a poco il latte nella ciotola e impastare fino ad ottenere un impasto omogeneo. Trasferirlo su una spianatoia e tirare la pasta ad uno spessore di 2 centimetri circa.
- Con un coppa pasta ricavare dei dischi di 3 centimetri di diametro. Trasferirli su una placca da forno e infornare a 180° per 12 minuti. Servire gli scones tiepidi.
