Sense Memory: Consigli utili per la cottura sana e per l’arte culinaria

Denise Sakaki parla con Anne Haerle su alcuni degli equivoci più comuni inerenti una cucina sana e una alimentazione salubre.
Di Denise Sakaki

Succede ogni volta: nuovo anno, ma stesse vecchie promesse di “mangiare in modo sano” di fare drastici tagli alimentari ai grassi, ai zuccheri, ai carboidrati e di seguire la dieta delle celebrità. Naturalmente, questo fa sì che il cameriere al ristorante non osi nemmeno portare a tavola il menu dei dessert. Ma questi sforzi spesso finiscono nel nulla e la voglia di gustosissimi dolci si scatena, mettendo il concetto di mangiare sano in cattiva luce. E ‘un peccato, perché non è negativa una sana alimentazione, ma il modo in cui la si affronta, che spesso è legata ad un atteggiamento del tipo tutto-o-niente, di digiuno o di abbuffate.

Ma c’è speranza – i professionisti culinari come Anne Haerle che hanno una grande esperienza sia nella ristorazione che nella vita reale, intendono cambiare questo tipo di atteggiamento verso la nutrizione. Si tratta di fare scelte intelligenti, equilibrate e sbarazzarsi della routine.

Anne è una autorevole scrittrice di ricette e tester per Sur La Table, che esegue ben 50 ricette al mese attraverso un guanto da cucina, in vero stile Iron Chef. Si è laureata presso il Culinary Institute of America di New York, ha lavorato nei ristoranti di tutto il paese, e ha trascorso del tempo come chef con particolare attenzione alla cucina salutare.

Tutto questo ha ispirato la sua esperienza nel creare il blog, YourInspiredChef.com, che combina il suo background culinario con il desiderio di incoraggiare le persone a entrare più in contatto con il cibo che si trova nel loro piatto. Questo amore per il cibo genuino è iniziato in modo molto semplice – a casa sua, con la volontà di incoraggiare abitudini sane per i suoi cari.

“Ho fatto un corso on-line in Nutrizione e Sport che ha rafforzato molte abitudini che già seguivo e mi ha insegnato alcuni trucchi nuovi come l’ottenere proteine, carboidrati e grassi sani in ogni pasto e spuntino”, dice Haerle. ”Dal momento che diversi membri della mia famiglia hanno lottato con il loro peso e con le malattie annesse al peso, mi sono ispirata e ho avviato un’impresa personale da chef. Volevo mostrare alla gente con diabete e malattie cardiache che potevano ancora mangiare piatti deliziosi che in realtà li aiutava anche a sentirsi meglio. ”

Durante la sua permanenza al Culinary Institute, Anne ha condiviso la lezione più importante circa l’alimentazione intelligente: ”la scuola di cucina offre una base di tecnica classica francese e conoscenza di cucina professionale che si può applicare in qualsiasi direzione. Tra la mia esperienza di autodidatta e la mia esperienza professionale, posso creare una cucina sana e ricette di cottura che non rinunciano al gusto. ”

Quali sono alcuni degli equivoci più comuni su una cucina sana?
“La maggior parte della gente pensa che mangiare sano significhi levare via tutto – calorie, grassi, e soprattutto, il sapore. Questo non è vero. Quando ho cucinato nei ristoranti, ho imparato in fretta che è facile aggiungere un sacco di sale, burro, panna, olio, e altri ingredienti ad alto contenuto di grassi per dare del gusto. Ma la grande degustazione del cibo non richiede tutto quel burro e formaggio. Ho imparato a preparare per me stessa e per i miei clienti piatti che lasciano inalterati i sapori naturali e che lasciano trasparire le consistenze degli ingredienti principali, con un risultato di solito, migliore rispetto alla roba ad alto contenuto calorico. Ho anche scoperto che le persone che vogliono mangiare sano pensano di dover abbandonare tutto ciò che hanno amato e quindi passano a  mangiare dei bastoncini di carote e sedano per tutto il giorno. Questo non è vero. Con tutte le scelte incredibili che abbiamo nei negozi di generi alimentari, nei mercati degli agricoltori, e negozi specializzati, è facile fare versioni più sane di piatti che amiamo e che effettivamente possiamo gustare”

Quali sono delle idee semplici per la preparazione degli alimenti e per mantenere il sapore e la consistenza dei cibi preferiti inalterati, rendendo quei piatti più attenti alla salute?
“Alcune tecniche sono semplici, come l’utilizzo di versioni meno caloriche di prodotti quali il latte e il formaggio. Una delle mie strategie preferite è quella di misurare solo i cibi ad alto contenuto calorico. Per esempio, se sto facendo una grande insalata non mi preoccupo di misurare i cibi verdi o altre verdure, ma sto attenta alla parte che riguarda il formaggio e le noci. Mi piace anche cuocere ed esaltare il gusto degli alimenti invece di coprire  il sapore con altri ingredienti. Prendete ad esempio i broccoli. La cosa fantastica è che sono un po’ amari. Mi piace farli rosolare con un filo d’olio e delle scaglie di cile per preservare la struttura e la loro amarezza piacevole con un tocco di salsa di formaggio. ”

Avendo lavorato in ristoranti, che cosa è invisibile trappola per la salute? Cosa si può fare per cercare di ordinare cibo più sano nei menù dei ristoranti?
“Molti ristoranti si basano sull’utilizzo di molto sale, grassi e zucchero per rendere tutto il gusto della buona cucina. Che cosa succede quando si mangia questo tipo di cibo per tutto il tempo è che si abitua il palato a desiderare solo il dolce, il salato, e i grassi? Non si riesce a consumare altro. L’altro problema dei ristoranti è quello di distorcere la nostra percezione di ciò che è una porzione regolare di cibo. Attenzione poi alla parola croccante e al cibo fritto. E state attenti ad alcuni insalate che,  mentre suonano sane, sono spesso cariche di condimenti ad alto contenuto calorico, formaggio e noci. Penso che il modo migliore per mangiare sano al ristorante è quello di fare domande e non abbiate paura di chiedere modifiche semplici, come niente burro e condimento a parte. La salute è più importante delle buone maniere. ”

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