Di Wilson Mak
Soufflé di lamponi
Questa ricetta è una rivisitazione di una del famosissimo Chef Gordon Ramsay. L’uso degli amaretti è una sua intuizione geniale che rende un po’ di croccantezza al piatto e allo stesso tempo aiuta ad assorbire l’alcool.
Soufflé di lamponi
Categoria: Dolce
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Preparazione: 35 mins
Cottura: 20 mins
Complessivo: 55 mins
Porzioni: 4
Ingredienti
- per i soufflé
- 400 g lamponi
- 30 ml di acqua fredda
- 100 g zucchero semolato
- 1 baccello di vaniglia
- 2 albumi grandi
- 4 amaretti
- 15 ml di liquore al lampone
- 80 g lamponi freschi leggermente schiacciati
- zucchero a velo per spolverare
- per la crema pasticcera
- 150 ml di latte
- 100 ml panna da montare
- 20 g di farina
- 15 g maizena
- 3 tuorli d’uovo grandi
- 40 g di zucchero semolato
- per gli stampini
- 40 g burro non salato
- 4-6 cucchiai di zucchero semolato o di cioccolato fondente grattugiato
Preparazione
- Anche se abbiamo bisogno di cuocere il soufflé a 180°, pre-riscaldare il forno a 190° al posto di 180 ° poichè la temperatura scenderà quando apriremo la porta del forno e metteremo dentro il soufflé.
- Imburrare 4 stampini profondi con un generoso strato di burro morbido, con movimenti verso l’alto. Assicuratevi che i vostri stampini siano asciutti prima di applicare il burro. Una volta che avrete steso bene il burro, spolverare gli interni con lo zucchero o il cioccolato grattugiato. Tenere gli stampini in frigorifero per 5 minuti per far solidificare il burro.
- La crema pasticcera può essere fatta due o tre giorni prima e tenuta in frigo fino a quando ne avrete bisogno. Per la base di crema pasticcera, scaldare il latte e la panna da montare in una pentola fino quasi ad ebollizione. Togliere dal fuoco. A parte sbattere i tuorli e lo zucchero in una ciotola grande con delle fruste elettriche e poi unire la farina e la maizena setacciate. Questo è il segreto, aggiungere una spruzzata di latte caldo cremoso e frullare il tutto fino ad ottenere un composto liscio, poi gradualmente incorporate il resto del latte. Versare di nuovo la crema nella padella e trasferite il tutto su un fornello a fuoco medio-basso. Mescolare continuamente con una frusta, per evitare la formazione di grumi, finché il composto non si sarà addensato.
- Mettete 400 g di lamponi in una casseruola con metà dello zucchero semolato (50 g), l’acqua (30 ml) ed il baccello di vaniglia tagliato a metà per il lungo ed i semi del baccello. Far andare a fuoco basso mescolando finché lo zucchero non si sarà sciolto. Coprire e cuocere per circa 5 minuti fino a quando i lamponi si saranno ammorbiditi e avrete ottenuto una purea. Setacciare la purea al setaccio. Eliminare i semi di lampone e la stecca di vaniglia e lasciare raffreddare la purea. Unite poi la purea di lamponi alla crema pasticcera.
- Montare a neve i 2 albumi in una ciotola poi gradualmente incorporare, un cucchiaio alla volta, lo zucchero semolato residuo (50 g) per fare una meringa lucida. Amalgamare un terzo della meringa alla crema pasticcera e poi con molta attenzione unire anche i restanti 2/3 con un grosso cucchiaio di metallo o una spatola.
- Bagnare in una ciotola 80 g di lamponi con il liquore di lamponi.
- Mettere i lamponi marinati nel fondo di ogni stampino e aggiungete un po’ di amaretti schiacciati sopra di essi. Preparate delle strisce di carta da forno alte circa 8 cm e arrotolatele all’esterno di ogni stampino fissandole con dello spago da cucina. In tal modo il soufflé si alzerà uniformemente senza uscire dai bordi dello stampino. Completa ogni stampino riempendolo a metà con la crema ottenuta in precedenza.
- Lisciare la superficie del composto con una spatola, e quindi eseguire un piccolo cerchio con il pollice (questo aiuterà a non farlo appoggiare su un fianco quando comincerà a salire). Posizionare gli stampini su un ampio vassoio da forno e cuocere per 10-12 minuti fino a che non saranno ben lievitati e leggermente dorati sulla parte superiore. Una volta cotti i soufflé, spegnete il forno e lasciate riposare per 3 minuti, quindi estraete i soufflé, spolverare con lo zucchero a velo e servire subito.