Non si disdegnano le varianti, sia chiaro, ma questa è la ricetta originale, la vera amatriciana: quella col guanciale di maiale e il pecorino di Amatrice. A voi.
Di Rosa Celeghin
Per chi non lo sapesse, la celebre pasta all’amatriciana prende il nome da Amatrice, un piccolo Comune del Lazio in provincia di Rieti dove da generazioni si celebra il tradizionale sugo alla matriciana. La ricetta originale di questo piatto prevede l’impiego di due ingredienti fondamentali: il guanciale di maiale e il pecorino di Amatrice.
L’errore più comune nella preparazione dell’amatriciana è quello di sostituire proprio i due ingredienti fondamentali con dei loro cugini: pancetta e pecorino romano.
Il guanciale è il salume dal grasso nobile che si ricava dal muso del maiale e che risulta di gran lunga più delicato al palato rispetto alla pancetta. L’utilizzo di quest’ultima nella ricetta altererebbe il sapore del piatto in quanto troppo invasiva.
Per quanto riguarda il pecorino è di fondamentale importanza non utilizzare il pecorino romano in quanto è molto salato e forte di sapore. Il pecorino di Amatrice è l’ideale in quanto più delicato. Se non riuscite a trovarlo, in alternativa, potete impiegarne un altro: la cosa importante è che si tratti di un pecorino stagionato dal retrogusto piccante ma non molto salato.
- Spaghetti – 400 gr
- Guanciale di maiale – 250 gr
- Pecorino di Amatrice – 100 gr
- Pomodoro San Marzano – 4
- Strutto – 20 gr
- Peperoncino – 1 intero
- Sale grosso – una manciata
- Per prima cosa scottate i pomodori perini in acqua bollente e, dopo averlo fatto, pelateli e puliteli: eliminate i semini e l’anima centrale del pomodoro che risulta coriacea
- Tagliate i pomodori a cubetti piccoli e metteteli da parte in una terrina
- Dal pezzo intero di guanciale ricavate delle fette di circa mezzo centimetro di spessore. Poi, tagliate ciascuna fetta a listarelle
- Grattugiate il pecorino stagionato
- Preparate una pentola piena d’acqua sul fuoco che servirà per la cottura della pasta, quindi di salatela
- Procedete ponendo lo strutto in una padella e facendolo fondere a fuoco alto
- Versate il guanciale nella padella con lo strutto e aggiungete il peperoncino: fateli rosolare per un paio di minuti facendo molta attenzione a non farli seccare
- Aggiungete il pomodoro al soffritto e fatelo cuocere per una decina di minuti a fuoco lento
- Lessate la pasta e scolatela al dente
- Ponete la pasta nel sugo e amalgamatela ad esso: fatelo aggiungendo il pecorino di tanto in tanto
- Impiattate e servite con una generosa manciata di pecorino grattugiato
