Il cibo caratteristico degli Uiguri è il loro incredibile agnello, spesso preparato in maniera semplice permettendo alla qualità della carne di risaltare brillantemente.
Di Karen Chan
Gli Uiguri sono rappresentati da un’etnia turca e dalla maggioranza dei non-Han di Xinjiang. La loro cultura è profondamente radicata in questa zona fin da prima dell’epoca di Gengis Khan e la loro storia riflette lo scambio di lingue e religioni che si è verificato lungo la Via della Seta. Oggi, il loro linguaggio è scritto in arabo modificato e la maggior parte sono musulmani sunniti. Dopo aver periodicamente ottenuto la sovranità nel corso della storia, gli uiguri oggi sono sotto il dominio cinese. Hanno una forte identità etnica e vocale che nella storia più recente si è scontrata con la repressione governativa, creando disordini e violenza all’interno della loro comunità.
Come ci si può immaginare, la cucina degli Uiguri è molto influenzata dallo scambio storico di beni in questo settore, che li ha resi per lo più dei commercianti.Il terreno arido del deserto delXinjiang è in gran parte improduttivo, ma un sistema di irrigazione introdotto dai Persiani ha creato le “oasi”, permettendo alla gente di iniziare a coltivare in quest’area verdure, grano e frutta. Questeoasisonofamose per la produzione di melonidolci e uva. Comunque, il cibo caratteristico degli Uiguri è il loro incredibile agnello, spesso preparato in maniera semplice permettendo alla qualità della carne di risaltare brillantemente.Gli spiedini di agnello arrostiti sulla brace e il nan, una focaccia lievitata cotta in un forno di terracotta, sono comuni cibi di strada in Xinjiang.
Ho adattato questa ricetta da un grande libro di cucina, Beyond the Great Wall , che raccoglie le ricette delle minoranze etniche della Cina. Gli spiedini di agnello sono marinati in un composto di cipolla, aglio e succo di melograno, che aggiunge un pizzico di acidità all’agnello. Io ho aggiunto un po’ di cumino e di sale come tocco finale, un modo abbastanza comune in Xinjiang per condire gli spiedini di agnello.
- kg di cosciotto d’agnello disossato o spalla in tocchetti di circa 2,5 cm
- 1/2 cipolla gialla
- 2 cucchiai di olio vegetale
- 1/4 tazza di succo di melograno
- 1 cucchiaino di sale
- 1 cucchiaino di pepe nero fresco macinato
- 2-3 spicchi d’aglio, tritato
- 3/4 cucchiaino di pepe di Caienna
- 1 cucchiaio di sale kosher o sale marino
- 1 cucchiaino di cumino macinato
- Ridurre la cipolla in poltiglia con un robot da cucina. Aggiungere il succo di melograno, l’aglio, l’olio, il sale ed il pepe alla cipolla e mescolare. Aggiungere i pezzi di agnello in una ciotola e coprire con la marinata. Coprire la ciotola con della pellicola e riporre in frigo per almeno 2 ore a marinare.
- Se si utilizzano spiedini di bamboo, metterli in ammollo nell’acqua per 30 minuti e mettervi sopra un piatto per impedire che galleggino.Preriscaldare la vostra griglia a gas a fuoco medio-alto o preparare la vostra griglia a carbone. Infilare i pezzi di carne sugli spiedi, lasciando abbastanza spazio tra uno e l’altro in modo che la carne possa colorirsi. Mettere gli spiedini sulla griglia calda.
- Grigliare per circa 2 minuti su un lato e poi girarli, cuocendoli per altri 7-8 minuti, girandoli di tanto in tanto perché si coloriscano in maniera uniforme.
- Mescolare sale e cumino. Portare la carne alla cottura desiderata e spolverare con il mix di cumino e sale subito dopo aver rimosso gli spiedini dalla griglia.
