La storia della cannella, tra passato e futuro, in luoghi noti e dimenticati, usata in moltissimi modi. Si comincia duemilasettecento anni fa.
Di Giorgia Fieni
Duemilasettecento anni prima di Cristo in Cina già sapevano che la profumatissima corteccia del Cinnamonum poteva arricchire le ricette dando loro un gusto e un aroma inconfondibili. Da allora è stata citata in molti testi conosciuti: dalla Bibbia a Erodoto, da alcuni trattati medievali (nel Trecento, per esempio, erano molto noti la Camellina – una salsa di mandorle, mollica di pane, uva passa, cannella e chiodi di garofano stemperati nell’agresto – e l’Ippocrasso – un vino aromatizzato consumato dalle classi più signorili a colazione o a fine pasto) a Bartolomeo Scappi (nella sua “Opera” la consiglia, assieme ad altre erbe e spezie, per le lumache, l’occhio di bue, gli spinaci e sia nel ripieno sia nel condimento degli anolini), da Cristoforo di Messisbugo (nella zuppa di uva passa) a Mastro Martino da Como (nel brodo di carne), dandole sempre una connotazione di mistero e di ricercatezza. Fino ad arrivare agli oltre 30mila video di Youtube in cui gli utenti ne ingoiano un cucchiaio intero (divertente da vedere ma assolutamente da non ripetere).
Personalmente trovo che la cannella sia insuperabile in due abbinamenti fra i tanti possibili: con le mele e con l’arancia. Il primo, tralasciando qui lo strudel (solo perché è la ricetta che ci salta subito sotto gli occhi, assieme a quella dei biscotti), potremmo provarlo in una cottura sottovuoto con Lacrima di Morro d’Alba, alloro, chiodi di garofano, zenzero fresco e un pizzico di zucchero da servire con l’anatra arrosto; o farlo bollire con Barolo, da servire con una mousse sempre alla cannella (i piemontesi per questa ricetta consigliano mele Martin Sech). Cannella e arancia sono invece ingredienti adatti per un’insalata di cappone arrosto (con uvetta al rum, capperi e aceto balsamico), per i carciofi al miele e spezie e per una tarte tatin dolce di finocchio.
Ma quello che possiamo fare con una spezia tanto antica, oltre a rispettarla aggiungendola (sempre con moderazione, vista la sua persistenza) ai piatti tradizionali, è anche quello di provarne combinazioni insolite. Uno degli chef più “sperimentali” (pure se ultimamente sta tornando “sui suoi passi”, vista la sua ultima pubblicazione) è Gianfranco Vissani, e infatti ci suggerisce (forse ispirato da una ricetta israeliana chiamata Kugel yerushalayim oppure dal timballo di maccheroni descritto nel Gattopardo – L’oro brunito dell’involucro, la fragranza di zucchero e di cannella che ne emanava non erano che il preludio della sensazione di delizia che si sprigionava dall’interno – o dalla pasta alla ferrarese) di prepararne, assieme a noci, pangrattato, zucchero (o miele) e cacao, un sugo per le fettuccine, che si amalgameranno ancora meglio dopo un passaggio in forno. Un altro è Moreno Cedroni, che la mette (con noce moscata, pepe e chiodi di garofano) fra gli ingredienti di una pralina di cioccolato, la quale, assieme ad una pralina di parmigiano, diventa la farcitura di un pan brioche con cui scaloppare il piccione, che lo chef serve con brodo di granchio. Nigella Lawson la miscela con lo zenzero, per spolverare le polpette biologiche, che cuoce in olio vegetale, pasta di curry rosso, latte di cocco, polpa di pomodoro, ceci, zucca, patate dolci, brodo di pollo e miele; una versione più semplice dello stesso piatto è quella di Natale Giunta, che usa la cannella sia nell’impasto delle polpette sia nella salsa agrodolce per le cipolle con cui accompagnarle. Davide Oldani la spolverizza, con grani di pepe nero schiacciati e scaglie di sale, su fette di pomodoro cuore di bue che poi serve su fette (anch’esse di 2cm di spessore) di anguria leggermente piastrate. Non c’è infine l’estro di uno chef, dietro la ricetta della Pizza rustica, bensì tutta la fantasia degli abruzzesi, che coprono una frolla dolce con prosciutto, tuorli d’uovo sodi e crudi, scamorza, pecorino (sia tenero che stagionato), salsiccia e cannella.
Se queste idee sembrano poco conformi ai vostri gusti, un semplice burro con sale, noce moscata e cannella renderà più gustoso un crostino alle sardine, oppure, frullato con miele e cannella potrà di certo stuzzicarvi, specie se spalmato su morbidi pancakes. E non preoccupatevi delle calorie: Elvis Presley per colazione si faceva preparare un toast di burro di arachidi, miele e banane da immergere in una pastella di latte, uova, vaniglia e cannella e friggere nel burro! Se temete un’impennata di colesterolo, potete provarne una versione più semplice, le torrejas cubane: fette di pane passate nell’uovo (sbattuto col latte), fritte nel burro e cosparse di formaggio fresco da tavola e cannella. Se la frittura non vi spaventa, e nemmeno le ricette straniere, allora fatevi tentare dagli involtini di pasta brik ripieni di un composto cotto di pollo, cannella, uova e mandorle, o dalle cinesi patate dolci, lasciate in acqua e succo di limone, fritte e spolverizzate di zucchero di canna e cannella. Più semplice è di certo usare quest’ultima come aroma per la besciamella, la quale, amalgamata a gruyère e prosciutto cotto, diverrà il ripieno goloso dei bignè salati, o per un purè di ceci, che diverrà la farcitura dei ravioli dolci (ci sono zucchero e vermouth nell’impasto) fritti. O come ingrediente per una calda zuppa di burro, farina, birra, scorza di limone, uova e latte.
Non dimentichiamo però che la cannella è un ottimo legante sia per la carne in purezza (come nel caso dei salumi: bresaola, mortadella, prosciutto, salame, coppa) sia in abbinamento con la frutta (coniglio con prugne, cioccolato e pancetta; pollo con pere, zenzero, zafferano, miele e cipolle; arista di maiale con pesche e cipollotti) e che non disdegna nemmeno il pesce (baccalà con uva caramellata; branzino con martini dry; rana pescatrice allo zenzero) e le verdure (quadrotti di asparagi e mozzarella; vellutata di carote con cipolla caramellata e pistacchi; gateau di patate con piselli e prosciutto cotto; cupcakes alla zucca; cavolo rosso brasato). Essa è dunque capace non solo di viaggiare nel tempo, ma anche nello spazio e tra gli ingredienti, rilasciando sempre e ovunque un inconfondibile tocco esotico.
