In questo articolo parliamo dei baci di dama: dalla storia fino alle ricette. Voi come amate preparare questi fantastici biscotti?Scritto da Giorgia Fieni
Con calma a parlare in modo vago di biscotti, eh? Perché qui non stiamo trattando quei frollini capaci di resistere a tutto tranne che a una tazza di latte caldo, ma quelli morbidissimi e burrosi che si sciolgono in bocca senza alcun “aiuto”.
I protagonisti di questo articolo, in realtà, sono composti da una pallina croccante di forno (creata con mandorle – o nocciole -, farina, zucchero, tuorli e burro; mi raccomando che siano piccolissime perché in cottura raddoppiano di volume) che racchiude uno strato di cioccolato fondente fuso…così bella da rassomigliare alle labbra socchiuse di una bella ragazza dai modi raffinati, da cui il nome: baci di dama. La ragazza era di Tortona, a quanto pare, visto che sono una specialità locale, ma sembra che a donne di altre località piaccia tale attribuzione, perché questi biscottini sono preparati anche in altri modi da altre cuoche: Quando unisci le due metà con in mezzo il cioccolato – ha scritto Benedetta Parodi – ti senti quasi un pasticcere vero! La frolla per esempio può essere aggiunta di fecola di patate o cacao in polvere o essenza di vaniglia o farina di cocco e il burro può essere di soia. Il cioccolato si può sciogliere con zucchero di canna e latte di soia o con panna (per creare una ganache) ma è possibile anche usare cioccolato al latte, burro e zucchero a velo, oppure crema di frutta (limone, frutto della passione, kiwi) o granita o marmellata o dulce de leche e pure aggiungere spezie (vaniglia, cannella, pepe di Sarawak). Molto raffinata (ma quasi più semplice nell’esecuzione) è la versione preparata con frollini e chantilly al formaggio spalmabile e lamponi freschi.
Se invece che all’ora del tè volete servire i baci di dama come dessert da fine pasto provate a ricrearne uno nel bicchiere: uno strato di crumble (frollini), uno di pralinato alle mandorle e nocciole, uno di crema al limone, uno di bavarese alle nocciole. Ma sarà perfetto anche, tale e quale, immerso nella fonduta di cioccolato!
Se infine volete servirli come antipasto o merenda, provate a prepararli salati. Aggiungete farina di riso, parmigiano, brandy – o cognac (e sostituite la dose dello zucchero con quella del sale, ovviamente) – magari zafferano all’impasto, e farciteli con formaggio spalmabile mescolato al pesto o a erba cipollina e marmellata di arance. Luca Montersino aggiunge alla base granella di nocciole, parmigiano e rosmarino e colora metà di essa con polvere di cacao amaro; una volta pronti li accoppia (usa il monotono ma potete anche provare ad abbinare mezzo bacio bianco e mezzo scuro) con una crema di caprino, mascarpone, panna, olio extravergine, rosmarino. Più scenografico è usare patate duchesse (al gusto di prezzemolo e parmigiano o di prosciutto cotto e zafferano) al posto del biscotto e farcia di formaggio spalmabile all’erba cipollina o al pepe rosa. Per un mix insolito, ci sono parmigiano e crema gianduia.
Se è vero che un bacio tira l’altro, con queste idee potrete non smettere mai per tutto il pasto!
