Storia ed evoluzione della Tarte tatin

Le sorelle Tatin volevano fare una torta di mele e poi hanno messo distrattamente la frutta a cuocere. Da qui inizia la storia della Tarte Tatin.
Di Giorgia Fieni

Un errore. Uno di quelli che si fanno in cucina, per distrazione. Così hanno fatto le sorelle Tatin: volevano fare una torta di mele e poi hanno messo distrattamente la frutta a cuocere. Ma anziché mangiarsele tale e quali, essendo pasticcere di professione, hanno avuto un’idea: le hanno coperte di pasta, hanno cotto il dolce e l’hanno servito rovesciato. E così è nata la Tarte Tatin, una specialità della cucina francese.

Di cui fino a non molto tempo fa sapevano solo gli esperti di gastronomia o chi aveva fatto il turista oltralpe e l’aveva gustata magari accompagnata da crema chantilly, gelato, crème fraiche o da panna montata. Ma poi la tatin ha trovato il modo di insinuarsi anche nella nostra cucina, forse per la sua facilità d’esecuzione (basta far caramellare le mele con burro e zucchero di canna – anche calvados, se piace -. coprirle con pasta sfoglia e terminarne la cottura in forno) o forse perché è un dessert goloso e non troppo calorico, visto che la parte della protagonista è affidata alla frutta. È piaciuta talmente che Panorama l’ha citata come dessert di tendenza per il 2012. E a quel punto sono iniziate le variazioni.

Dapprima semplici, tipo cambiare la materia prima e sostituirla con pere o ananas o prugne o albicocche o ciliegie (cotte con l’aggiunta di grappa – o kirsch – e un bastoncino di cannella, coperte di brisée e servite con formaggio di pecora semistagionata e un’insalata di misticanza) o rabarbaro (a strati con pan briosciato frullato) o lamponi all’arancia (che stanno una meraviglia accompagnati al gelato alla crema). Poi abbiamo sostituito la sfoglia con un impasto di malto d’orzo e margarina vegetale biologica non idrogenata (al posto di uova e burro), usando anche bucce di pesche biologiche per ridurre l’impatto ambientale. E, infine, ecco che la teoria del sottosopra ci ha fatto sperimentare nuove e gustose tatin. Di pere Williams e provolone piccante. Di finocchi fatti prima cuocere in forno con zucchero di canna, burro, fette di arance, cannella in polvere e poi, una volta terminata la tarte, servita con salsa di porto e moscato, lamponi freschi e gelato al pistacchio. Di pomodori, farciti preventivamente con un crumble di aglio, mollica di pane tritata, pinoli, sale, pepe, prezzemolo tritato, scorza di limone. Di cipolla rossa (di Cannara o di Tropea) cotta in burro fuso, vino rosso, zucchero. Di fettine di zucca, topinambur e rape: idea della chef Alice Delcourt la quale propone la tatin anche in tegliette di 10-12cm dove dispone caramello scuro, pomodori all’aglio appassiti in forno, melanzane (anch’esse al forno) e pasta (di farina, parmigiano, timo, burro freddo, uova), che decora, una volta uscita dal forno e rovesciata, con basilico e serve con stracciatella di burrata. Di carciofi stufati in olio, aglio, sale, vino bianco, disposti in teglia con patate, casera e pasta sfoglia; ma il suggerimento di Claudio Sadler è quello di coprirla, una volta girata, con dadini di mozzarella, da far fondere di nuovo in forno, e di completare il tutto con carciofi crudi tagliati molto sottili e conditi con olio e limone. Di finocchi cotti in burro, porri, sale, pepe, poi tolti per caramellare il fondo con acqua e zucchero e aggiunti di nuovo fuori fuoco con burro e pezzetti di gorgonzola; il tutto è poi coperto da pasta brisée, cotto in forno e servito, naturalmente, a rovescio. Di strati di patate, fagiolini e ricotta lavorata con pesto alla genovese, con pasta sfoglia per chiudere e presentata capovolta e coperta di altro pesto. Di peperoni abbrustoliti e fettine di cipolla di Tropea rosolati in olio e burro. Di carote caramellate con burro, zucchero, salsa di soia, peperoncino piccante, da completare con semi di sesamo e coriandolo fresco.

Pare insomma che l’errore delle sorelle abbia scatenato la fantasia di tutti…a quanto pare, il cibo è goloso anche capovolto!!

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