Strascico dei diversi anni che ha trascorso in UK, un’interpretazione di uno dei piatti che spazia dallo Street Food al Fine Dining di tutto il Regno Unito, e non solo: il fish & chips.
Di Enrico Fiorentini
Chippy? Yes but with taste & style!
Ecco la seconda ricetta, quella di febbraio, di questo esuberantissimo 2013 per HonestCooking.it.
Ho voluto rivolgere un pensiero ad una delle emblematiche ricette anglosassoni: il Fish & Chips.
Avendo vissuto qualche anno in Scozia ho maturato una mia stima tutta personale per ciò che può sembrare un semplice fritto di merluzzo; ho avuto modo di vederlo interpretato in diverse maniere e in realtà totalmente differenti tra loro.
Lo street food per autonomasia reinterpretato da grandi chefs.
Meaestri della cucina contemporanea locale, mani esperte che conducono la ricerca del regionale, stagionale a Km zero … E la riscoperta delle tradizioni, puntando tutto sull’unicità dei prodotti.
Una filosofia ormai diffusa (quasi) ovunque, che sembra l’ennesima moda da seguire, invece è la semplice voce della consapevolezza che ci dice che se si vuole mangiar bene bisogna seguire poche e fondamentali regole.
Ovvio: la ricerca e la sperimentazione devono essere sempre essere tenute in considerazione, fa parte dell’evoluzione. E quindi ecco la mia interpretazione dell’intramontabile Fish & Chips dalle caratteristiche sembianze britanniche, ma con tremendamente oneste e più che giustificate contaminazioni mediterranee.
Forse non tutti sanno che i cosidetti CHIPPY (negozietti che vendono Fish & Chips) hanno iniziato a sorgere grazie all’emigrazione degli italiani in Inghilterra.
L’evoluzione dei sapori e delle abitudini hanno poi fatto il resto.
Ho avuto la fortuna di conoscere almeno un paio di chefs, tra i tanti seri professionisti, anche blasonati, che il loro Fish & Chips lo servono all’interno di bellissimi INN e Relais Chateaux dove il pesce viene pescato direttamente nella zona costiera di fronte, o nella loro stessa Fish Farm…incredibile. Mangiare Fish & Chips in quei luoghi è sempre stata una grande emozione.
La pastella è con la birra: eggs free…Proprio così, sì, senza uova!
Farina: ”00”. Il bello è aromatizzare la pastella, appunto, ed io ho aggiunto poco curry e curcuma. Da quel pizzico di etnico e poi, sinceramente, vista la contaminazione molto UK, anche il curry vuole la sua parte…
Direi che è ora di passare alla ricetta.
- Merluzzo (meglio se delle Shetland)
- Birra chiara
- Farina “00”
- Curcuma
- Curry in polvere
- Crema di piselli
- Piselli
- Porri
- Maionese al Limone della Costiera Amalfitana
- Limoni non trattati della Costiera Amalfitana
- Uova
- Olio di semi
- Zucchero
- Guarnizione
- Finocchio crudo
- Radicchio
- Insalatina croccante
- Patate (pelle rossa) red roosters
- Olio per friggere
- Per prima cosa assicurarsi che il pesce sia pulito bene e libero da qualsiasi lisca e frammenti di pelle
- Nel frattempo setacciare la farina ed aggiungere le spezie, a seconda del proprio gusto
- Sbattendo con una frusta per evitare la formazione di grumi, stemperare la farina con la birra, aggiungendone poca per volta
- La consistenza deve essere liscia omogenea e non troppo spessa….simile all’appareille per le crespelle
- Tagliare i porri a cubetti molto piccoli e cucinarli insieme ai porri in poca acqua salata.
- A cottura avvenuta, scolare tenendo l’acqua di cottura ed aggiungerla nuovamente alla verdura, mentre si monta la crema degli stessi con un mixer ad immersione
- Per convenienza di presentazione io ho usato un sacchetto da pasticceria, una volta pronta
- La crema di porri e piselli non troppo fine, un po’ rustica, riflette meglio l’origine poco elegante del piatto
- La maionese, fatta ovviamente fresca con uova e succo di limone (no aceto in questa ricetta)
- Con alcune delle scorzette, sbianchite tre volte ed ultimate condendole con lo zucchero necessario
- Aromatizzare la maionese con lo sciroppo intenso al limone e qualche scrozetta per decorare
- Le patate pulite, lavate ed asciugate, con la pelle a spicchioni vengono fritte direttamente nell’olio
- In questo caso se friggono nell’olio dove friggeremo il pesce è meglio, infatti la patata aiuterà a mantenere non troppo alta la temperatura dell’olio… il rimedio della nonnina..:-)
- Condire il pesce con sale e pepe, passare nella farina e nella pastella e via nell’olio non troppo caldo.
La pastella può essere provata precedentemente per assicurarsi il risultato: una frittura leggera che gonfia, ma non assorbe l’unto. Il pesce all’interno cotto fino al cuore ma non asciutto.
I profumi del curry e la curcuma evadono al crunch della pastella, la maionesina al limone è un, come dicono loro ,“Kick” che mitiga la frittura e rinfresca con la scorzetta. E la crema di piselli, cosa fa?…beh lei è lì che mentre si temporeggia tra un boccone e l’altro interagisce con le foglie di’insalata…
