Street Food: Fish&Chips

Strascico dei diversi anni  che ha trascorso in UK, un’interpretazione di uno dei piatti che spazia dallo Street Food al Fine Dining di tutto il Regno Unito, e non solo: il fish & chips.
Di Enrico Fiorentini

Chippy? Yes but with taste & style!

Ecco la seconda ricetta, quella di febbraio, di questo esuberantissimo 2013 per HonestCooking.it.

Ho voluto rivolgere un pensiero ad una delle emblematiche ricette anglosassoni: il Fish & Chips.

Avendo vissuto qualche anno in Scozia ho maturato una mia stima tutta personale per ciò che può sembrare un semplice fritto di merluzzo; ho avuto modo di vederlo interpretato in diverse maniere e in realtà totalmente differenti tra loro.
Lo street food per autonomasia reinterpretato da grandi chefs.

Meaestri della cucina contemporanea locale, mani esperte che conducono la ricerca del regionale, stagionale a Km zero … E la riscoperta delle tradizioni, puntando tutto sull’unicità dei prodotti.
Una filosofia ormai diffusa (quasi) ovunque, che sembra l’ennesima moda da seguire, invece è la semplice voce della consapevolezza che ci dice che se si vuole mangiar bene bisogna seguire poche e fondamentali regole.

Ovvio: la ricerca e la sperimentazione devono essere sempre essere tenute in considerazione, fa parte dell’evoluzione. E quindi ecco la mia interpretazione dell’intramontabile Fish & Chips dalle caratteristiche sembianze britanniche, ma con tremendamente oneste e più che giustificate contaminazioni mediterranee.

Forse non tutti sanno che i cosidetti CHIPPY (negozietti che vendono Fish & Chips) hanno iniziato a sorgere grazie all’emigrazione degli italiani in Inghilterra.

L’evoluzione dei sapori e delle abitudini hanno poi fatto il resto.

Ho avuto la fortuna di conoscere almeno un paio di chefs, tra i tanti seri professionisti, anche blasonati, che il loro Fish & Chips lo servono all’interno di bellissimi INN e Relais Chateaux dove il pesce viene pescato direttamente nella zona costiera di fronte, o nella loro stessa Fish Farm…incredibile. Mangiare Fish & Chips in quei luoghi è sempre stata una grande emozione.

La pastella è con la birra: eggs free…Proprio così, sì, senza uova!

Farina: ”00”. Il bello è aromatizzare la pastella, appunto, ed io ho aggiunto poco curry e curcuma. Da quel pizzico di etnico e poi, sinceramente, vista la contaminazione molto UK, anche il curry vuole la sua parte…

Direi che è ora di passare alla ricetta.

Fish & Chips
Categoria: Piatti Unici
Autore: Chef Enrico Fiorentini
Ingredienti
  • Merluzzo (meglio se delle Shetland)
  • Birra chiara
  • Farina “00”
  • Curcuma
  • Curry in polvere
  • Crema di piselli
  • Piselli
  • Porri
  • Maionese al Limone della Costiera Amalfitana
  • Limoni non trattati della Costiera Amalfitana
  • Uova
  • Olio di semi
  • Zucchero
  • Guarnizione
  • Finocchio crudo
  • Radicchio
  • Insalatina croccante
  • Patate (pelle rossa) red roosters
  • Olio per friggere
Preparazione
  1. Per prima cosa assicurarsi che il pesce sia pulito bene e libero da qualsiasi lisca e frammenti di pelle
  2. Nel frattempo setacciare la farina ed aggiungere le spezie, a seconda del proprio gusto
  3. Sbattendo con una frusta per evitare la formazione di grumi, stemperare la farina con la birra, aggiungendone poca per volta
  4. La consistenza deve essere liscia omogenea e non troppo spessa….simile all’appareille per le crespelle
  5. Tagliare i porri a cubetti molto piccoli e cucinarli insieme ai porri in poca acqua salata.
  6. A cottura avvenuta, scolare tenendo l’acqua di cottura ed aggiungerla nuovamente alla verdura, mentre si monta la crema degli stessi con un mixer ad immersione
  7. Per convenienza di presentazione io ho usato un sacchetto da pasticceria, una volta pronta
  8. La crema di porri e piselli non troppo fine, un po’ rustica, riflette meglio l’origine poco elegante del piatto
  9. La maionese, fatta ovviamente fresca con uova e succo di limone (no aceto in questa ricetta)
  10. Con alcune delle scorzette, sbianchite tre volte ed ultimate condendole con lo zucchero necessario
  11. Aromatizzare la maionese con lo sciroppo intenso al limone e qualche scrozetta per decorare
  12. Le patate pulite, lavate ed asciugate, con la pelle a spicchioni vengono fritte direttamente nell’olio
  13. In questo caso se friggono nell’olio dove friggeremo il pesce è meglio, infatti la patata aiuterà a mantenere non troppo alta la temperatura dell’olio… il rimedio della nonnina..:-)
  14. Condire il pesce con sale e pepe, passare nella farina e nella pastella e via nell’olio non troppo caldo.

La pastella può essere provata precedentemente per assicurarsi il risultato: una frittura leggera che gonfia, ma non assorbe l’unto. Il pesce all’interno cotto fino al cuore ma non asciutto.
I profumi del curry e la curcuma evadono al crunch della pastella, la maionesina al limone è un, come dicono loro ,“Kick” che mitiga la frittura e rinfresca con la scorzetta. E la crema di piselli, cosa fa?…beh lei è lì che mentre si temporeggia tra un boccone e l’altro interagisce con le foglie di’insalata…

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