Sua maestà la leggerezza: il pan di spagna

Il pan di spagna: Ferdinando IV, il segreto per farlo bene e il modo i modi creativi e divertenti con cui lo usano gli chef.
Di Giorgia Fieni

Se il sugo al pomodoro è il principe dei condimenti e la pizza la principessa dello street food, allora il pan di spagna è il re dei dolci (la cui regina potrebbe essere la pasta frolla). Se non altro per la sua origine: pare che nel XVIII secolo, in onore di Ferdinando IV detto “il savio”, il pasticcere genovese (ecco perché molti lo chiamano pâte génoise) Giobatta Cabana, in terra iberica, prese a modello alcuni dolci già esistenti e li modificò in un impasto di uova e farina, lavorato in un vaso di coccio, il quale, cotto a bagnomaria, diventò morbidissimo e, soprattutto, capace di accogliere qualsiasi ripieno.

Il segreto del pan di spagna sta dunque nelle uova (di galline allevate a terra e che vanno estratte dal frigo qualche ora prima in modo che il tuorlo possa conferire i giusti aroma e consistenza e l’albume volume e leggerezza), nello zucchero semolato (miele o dolcificanti andrebbero evitati e, quando è il caso, fare molta attenzione a dosare gli altri ingredienti) e nella farina (la “debole”, con poco glutine, che può essere in parte sostituita con amido di riso o di mais o fecola di patate). Una volta ottenuto un impasto corretto, possiamo sbizzarrirci con le aggiunte: frutta secca (tostata e finemente macinata), scorza di agrumi, vaniglia (non la vanillina, che a dolce pronto lo rende meno profumato di quel che dovrebbe; in alternativa si potrebbe lasciare la bacca privata dei semi – usati per qualche altra preparazione – in un barattolo di zucchero e utilizzare questo per dolcificare il tutto) o il cacao (in dosi minime e da setacciare con la farina perché potrebbe far smontare il composto) ma anche cioccolato bianco o fave di tonka grattugiate. A questo punto è tutto “nelle mani” del forno: l’importante è che il pan di spagna cuocia in 25 minuti e che, una volta pronto, risulti ben alveolato e leggero.

I prossimi segreti che lo riguardano sono un filo di nylon (per tagliarlo perfettamente a metà) e la fantasia. Sono innumerevoli infatti “i sudditi che si sottomettono al suo volere” spalmandosi volentieri all’interno dei suoi strati: crema di noci pecan e bourbon (e con datteri Medjool nell’impasto il tutto avrà un gusto ancora più esotico); panna montata e frutti di bosco; crema al cioccolato e confettura di amarene; yogurt e salsa caramellata all’arancia; crema di zenzero fresco (e glassa al cioccolato fondente a ricoprire il tutto); nutella e burro d’arachidi; crema pasticcera al rum e melone. Altri “sudditi” preferiscono “omaggiare il sovrano” adagiandosi su di esso per impreziosirlo: stiamo parlando dei semplici zucchero a velo o cacao in polvere, ma anche di una glassa di sciroppo, albumi montati, golden syrup (o miele), essenza di vaniglia e scorza d’arancia o di una colata di cioccolato o di una gelatina alla frutta o allo spumante.

Particolare è anche il pan di spagna salato; con le opportune dosi può accogliere un ripieno di salsa rouille, formaggio cremoso, menta, salmone affumicato aromatizzato al miele, per esempio. Come pure particolare è il prepararlo in versione vegan, con burro di soia (o margarina vegetale non idrogenata), zucchero di canna chiaro, olio di semi di girasole, scorza di limone, vaniglia in polvere, fecola di patate, farina 00, lievito, zafferano, un pizzico di sale e latte di soia: Pietro Leemann ne offre una versione più golosa con fecola, lievito per dolci, zucchero integrale, latte in polvere e liquido, cocco grattugiato, burro fuso, banana e un ripieno di confettura di giuggiole: È senza farine, indicato per celiaci, ma sofficissimo, ben lievitato e saporito.

Molto più classico è invece l’utilizzarlo come base per le ricette della tradizione: zuppa inglese (Alessandro Borghese ne consiglia una variante con farina di riso al posto di quella tradizionale, bagna di sciroppo al frutto della passione e crema al latte di riso), cassata, red velvet, saint honoré, tiramisù, torta diplomatica, mimosa (dove crea anche l’effetto “fiore simbolo dell’8 marzo” grazie ai dadini posti sulla panna montata) o qualsiasi torta di compleanno, ma è anche un’ottima base per i nostri esperimenti di cake design e cake pops.

Ovviamente, in mano agli chef, il pan di spagna cambia completamente la propria natura e diventa un alimento innovativo e sorprendente. Matias Perdomo, per esempio, cucina il Baccalà mantecato alla vicentina con pan di spagna di funghi e puntarelle e serve pure la Cipolla di Tropea e caprino con briciole di pan di spagna al sesamo nero. Alfio Ghezzi il Pan di spagna alle erbe verdi, con burrata e fragole di Marsala, completando con mandorle caramellate e passate nel cioccolato.

Ma la proposta più divertente di tutte è “Il sapone” di Moreno Cedroni: la spugna è di pan di spagna, il sapone di crema pasticcera e la schiuma di gelato. Meraviglioso perché rende Sua Maestà un prodotto il quanto più possibile lontano dalla regalità…

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