Tano passami l’olio: un’esperienza sensoriale

Tano passami l’olio! Una grande esperienza per Ornella, che ci tornerà sicuramente.
Di Ornella Marcante

A Milano c’è un ristorante piccolo piccolo, un po’ retrò con moquette sul pavimento, grandi tendoni bordeaux e candelieri d’argento. Il proprietario è Gaetano, Tano per tutti, persona affabile e molto piacevole: espansivo, generoso nel condividere i suoi segreti, maestro nell’arte del ricevere e del far sentire a prorio agio anche chi lo incontra per la prima volta.

L’altra sera volevamo farci un regalo ed abbiamo deciso di provare questa cucina che da anni, da sempre, utilizza solo ed unicamente olio. Il burro è bandito anche per la sfoglia!! E’ stata una vera esperienza che mi sento di consigliare a tutti. L’olio, in un ristorante che si chiama “Tano passami l’olio” la fa da padrone naturalmente ed è abbinato sapientemente ad ogni piatto diverso.

Ho così potuto assaggiarne uno sardo, uno siciliano, uno toscano, uno abruzzese…..poi mi sono fermata, ma avrei potuto continuare! Ho assaggiato una composizione di seppia con mascarpone e patata con savoiardo salato, prodotto ovviamente in casa, bagnato in brodetto di pesce che era una meraviglia! La seppia morbidissima, il savoiardo salato magnifico (ci devo assolutamente provare), il mascarpone unito ad un nero di seppia ed una farina di seppia….farina di seppia? Ma come? E Tano subito generosamente spiega: una lingua di gatto cotta con nero di seppia nell’impasto e poi polverizzata: voilà la farina di seppia!! Ma come si fa, dico io, a farsi venire queste idee? Geniale.

Tra le numerose portate di degustazione ho apprezzato molto il petto  d’anatra morbido all’interno e croccante ai bordi,  cotto per 13 ore a poco più di 50 gradi e servito con senape al miele, aceto balsamico e tartufo nero: tornerei anche solo per questo piatto! Ma anche la patata lessa, una semplicissima patata lessa passata su una granella di pistacchi di gran qualità, mi ha conquistata: l’eccellenza della materia prima trattata con grande rispetto.

Il dessert era composto da sottilissime sfoglie di frolla, rigorosamente all’olio, senza burro, da non crederci, con mousse di limone e limone candito: chi me lo ha servito mi ha consigliato di dare un colpo secco nel mezzo con il cucchiaino. Detto fato ed il dolce si è spezzato in due bocconi giusti per dimensione e consistenza…possibile che Tano abbia calcolato anche questo?

Vini di livello hanno accompagnato la cena, Tano è venuto a trovarci tre o quattro volte al tavolo ed abbiamo parlato di tutto: non c’è argomento culinario che non si possa affrontare con lui: grande chef e, soprattutto, grande sperimentatore.

Al’uscita ho notato due quadri appesi alle pareti: una Gioconda, si proprio quella di Leonardo, con una bottiglia d’olio in mano e la Cena di Emmaus con le sedie e la tavola identica a quelle del locale…..a testimoniare l’ironia e l’intelligenza di questo chef, di origini siculo-friulane, che andrò a trovare molto presto in una delle sue sessioni di scuola di cucina, ogni martedì pomeriggio: non posso stare lontana da Tano, devo scoprire la fonte del suo segreto: innovare con grande classe.

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