Gualtiero ci stupisce con questo piatto, della sua serie “ricette veloci di pesce”. Enjoy!
Di Gualtiero Villa
A vederla bene potrebbe essere una ricetta estiva in quanto il tonno crudo richiama ricordi marinareschi e cieli assolati. Tuttavia ho voluto proporre questa ricetta, che ha riscosso un buon successo per così dire “di critica” al mio ultimo corso di cucina con la tematica “ricette veloci di pesce”.
Ho preferito usare dei cuori di finocchio in quanto ortaggio di stagione, naturalmente croccante e profumato con spiccate proprietà digestive e li ho voluti cuocere molto brevemente in modo semplice per rispettarne profumi e gusto. L’aggiunta dell’aneto per rafforzare l’aromaticità e l’abbinamento con lo yogurt greco per esaltare la freschezza.
Tonno fresco tagliato rapidamente con pochi tagli netti, pochissimi grammi di cuoce di cipollotto crudo finemente tritato, poco fior di sale e pochissimo olio extravergine. In ultimo, una presentazione semplice ma d’effetto.
Ecco la ricetta.
- 120 gr di filetto di tonno mondato
- 20 gr di cuore di cipollotto mondato
- 10 gr di aneto fresco
- 50 gr di yogurt greco magro
- 30 ml di olio extravergine
- 180 gr di cuori di finocchio mondati
- 400 ml di acqua
- sale fino
- Con un coltello affilato separare tutte le parti più belle ben colorate e profumate dal filetto di tonno ben fresco*.
- Sminuzzarle rapidamente con tagli precisi e rapidi.
- Tritare molto finemente il cuore del cipollotto ed unirlo al tonno.
- Riporre il tonno in frigorifero ben coperto in modo che si insaporisca e rimanga ben freddo.
- Affettare molto finemente il cuore di finocchio e farlo bollire per 15 minuti con l’acqua appena salata.
- Frullare ora i finocchi e la loro acqua di cottura con un blender ad immersione unendo metà dell’olio e dello yogurt.
- Ottenere dunque con questa operazione una crema morbidissima che aggiusteremo di sale e di consistenza eventualmente unendo altra acqua e che lasceremo raffreddare completamente prima di usarla.
- Condire il tonno con pochissimo olio e sale e semplicemente arrotolandolo dolcemente nel palmo della mano, ottenere una sfera per ogni porzione desiderata.
- Versare in una fondina la crema fredda di finocchio, sistemarvi al centro la sfera di tonno e decorare la crema con un filo del restante olio e un “giro” di yogurt allungato con poca acqua.
- Decorare con qualche foglia di aneto e servire subito magari con qualche crostino di pane croccante.
* trattandosi di tonno da servirsi crudo ed al fine di evitare intossicazioni da Anisakis, consiglio sempre di abbatterlo di temperatura mettendolo a congelare ad almeno -20°C per almeno 24 ore, rispettando tali indicazioni.
