Testaroli integrali con cavolfiore e acciughe

In genere un testo si legge, si studia, si apprezza…oggi, invece, ci cuciniamo su. Non ci credete? Leggete un po’.
Di Alice Del Re

I testaroli sono un piatto tipico della Lunigiana, una sorta di crespelle piuttosto alte, tagliate a losanghe e condite tradizionalmente con pesto, oppure con sugo di funghi o anche semplicemente con olio e parmigiano.
Se il nome vi suona curioso, sappiate che viene dalla parola “testo”, una piastra circolare in terracotta usata già ai tempi degli antichi romani per cuocere basse focacce non lievitate. E la ricetta dei testaroli  sembra sia altrettanto antica.
Al testo oggi viene spesso sostituita una piastra di ghisa o, se si fanno in casa, una padella antiaderente. Ma la suggestione dei tempi antichi, nel mangiarli, rimane intatta.
Semplicissimi, solo a base di acqua e farina di farro, una volta cotti nel testo vengono fatti rinvenire in acqua quasi bollente per qualche minuto e assumono così una consistenza morbida e un po’ spugnosa, adatta ad assorbire il condimento e a soddisfare il vostro palato in una fredda giornata invernale.
Oggi vi propongo un condimento insolito per i testaroli ma altrettanto semplice e povero, che si abbina bene con la loro essenza rustica.

Testaroli integrali con cavolfiore e acciughe
Categoria: Primi
Autore: Alice Del Re
Preparazione: 20 mins
Cottura: 60 mins
Complessivo: 1 hour 20 mins
Porzioni: 4
Ingredienti
  • 200 gr di farina di farro
  • 120 gr di farina integrale
  • un cavolfiore piccolino
  • 10 filetti di acciughe sott’olio
  • aglio
  • olio evo e sale
Preparazione
  1. Mescolare le due farine con il sale, aggiungere tanta acqua tiepida quanta ne serve per ottenere una pastella piuttosto densa ma liquida (circa 600 ml) e sbattere con una forchetta per qualche minuto.
  2. Lasciar riposare 10 minuti.
  3. Pulire il cavolfiore, tagliarlo a cimette e lessarlo in acqua non salata finché non diventa leggermente morbido, poi scolarlo.
  4. Scaldare un padellino antiaderente, distribuirvi un velo d’olio con l’aiuto di un pezzetto di carta antiaderente e versarvi una dose di pastella sufficiente a formare una sorta di crepes alta 3-4 mm.
  5. Far cuocere 5 minuti, capovolgerla e farla cuocere sull’altro lato, senza farla diventare troppo secca.
  6. Proseguire così fino ad esaurimento della pastella, ungendo nuovamente il padellino se necessario.
  7. Lasciar raffreddare i testaroli.
  8. Scaldare uno spicchio d’aglio e due cucchiai d’olio in una padella, poi rimuovere l’aglio e saltare il cavolo per 3-4 minuti.
  9. Togliere il cavolo e, nella stessa padella, far sciogliere i filetti di acciughe, aggiungendo ancora olio o un cucchiaio di acqua se necessario.
  10. Quando le acciughe saranno quasi completamente sfatte, unire il cavolo e mescolare brevemente.
  11. Mettere sul fuoco una pentola con abbondante acqua e quando sta per bollire aggiungere il sale.
  12. Con un coltello affilato tagliare i testaroli a forma di rombi o losanghe e immergerli nell’acqua quasi bollente (ma non in ebollizione).
  13. Fare rinvenire per 3-4 minuti, poi scolare i testaroli con una schiumarola e unire al condimento di cavolfiore.
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