Storia del Pastrami e cronache di una coppia Newyorkese consolidata: pastrami e bagel. Un nuovo post degli amici di The Bagel Factory.
Di The Bagel Factory
Il Pastrami è un cibo per iniziati, almeno da noi. Ricorre nei discorsi di coloro che sono stati per qualche tempo (anche solo il breve intervallo di una vacanza) a New York, e che magari hanno fatto tappa in un famoso Deli, dove hanno assaggiato un Pastrami Sandwich così alto da mettere in difficoltà anche il foodie più motivato.
Il Pastrami a New York viene servito, spesso, così: una montagna di fette di carne tra due slice di pane. O, ancora meglio, all’interno di un bagel, con cui forma un’accoppiata perfetta.
Si assaggia (cercando di non smontare il precario equilibrio del panino), e si riconosce un sapore affumicato, speziato, salato, che ricorda in qualche modo l’arrosto delle nostre domeniche in famiglia, ma che, al contempo, ha qualcosa di profondamente diverso. È una stratificazione di sapori. Che, come il bagel, racconta storie di viaggi e migrazioni.
L’origine del Pastrami, così come l’etimologia della parola, è incerta: sicuramente ha radici turche, dove il pastirma è un tipo di carne pressata e conservata sotto vuoto. Una preparazione simile al pastram? della Romania, dove la parola p?stra significa, per l’appunto, “conservare”.
E proprio dalla Romania il Pastrami arriva in Nord America, attraverso l’ondata migratoria di ebrei rumeni provenienti dalla Bessarabia, nella seconda metà del 1800.
Come già per i nostri salumi, il Pastrami nasce con un intento di conservazione, prima che esistessero i frigoriferi: si tratta di un un pezzo di carne trattato in modo da preservarne a lungo la commestibilità.
Nel caso specifico, il processo prevede diverse fasi: salamoia, parziale essiccazione, condimento con erbe e spezie, quindi affumicatura e cottura al vapore. Il suo sapore cambia a seconda degli aromi utilizzati – una combinazione di aglio, coriandolo, pepe nero, paprika, chiodi di garofano, semi di senape – e delle modalità di svolgimento delle diverse fasi.
Negli anni sono mutati anche i tagli di carne con cui viene prodotto, a seconda del gusto e del mercato. Attualmente, il più utilizzato è la punta di petto di manzo, ma non è raro trovarne anche altre varianti, come il Pastrami di tacchino.
Pastrami e bagel non hanno soltanto una storia con molti tratti in comune: il loro sapore e le loro consistenze si abbinano perfettamente, tanto da formare una coppia ormai consolidata.
In The Bagel Factory, il nostro Pastrami arriva direttamente dalla sua patria adottiva, New York. Lo proponiamo tra le nostre Delicatessen Meats, sia nella variante di manzo che in quella di tacchino (che noi abbiamo scelto kosher, perché, proprio per il modo in cui è prodotto, risulta essere particolarmente buono e genuino), da solo o in abbinamento con altri ingredienti: dal semplice pomodoro e lattuga, agli accostamenti più elaborati dei nostri Special Bagel. Il Royal, per esempio, con Pastrami di tacchino, insalata di cavolo, senape e russian dressing. Oppure il NY Pastrami & Swiss, con Pastrami di manzo, krauti, salsa cocktail e formaggio Swiss.
