Theo Penati, la poesia della tradizione e un risotto al cavolfiore

Theo Penati è un’anima gentile anche in cucina: Alice l’ha incontrato al ristorante Pierino Penati a Viganò Brianza.
Di Alice Agnelli

Ho conosciuto la prima volta Theo Penati circa due anni fa: io di ritorno da un’estate strana, ero stata invitata da quel gentiluomo di Sebastiano Cossa Castiglioni per una degustazione vegetariana a base di tartufi e vino Querciabella.

Mi recai un po’ titubante ma felice: il sole della Brianza scaldava l’atmosfera settembrina e il panorama che si dispiegava dai vetri del ristorante era tale e sufficiente da farti fare pace con la natura in un battere di occhi.

Incontro Theo e mi rendo conto in un secondo di quanto bella può essere l’anima gentile delle persone. Un uomo tutto d’un pezzo, legato alle tradizioni, all’amore per la sua meravigliosa famiglia e forte del suo fascino di uomo sincero che perpetua la tradizione del papà, sottolineando con garbo e nuove ricette una nouvelle vague culinaria.

L’ho rincontrato, pochi mesi fa, sempre nella sua fantastica cornice del ristorante Pierino Penati a Viganò Brianza, e scopro che mio padre, il mio adorato papà, è fan numero uno del suo di adorato papà, e soprattutto di un piatto che ancora si annovera negli annali delle bontà d’Italia: la fettina.

Ecco quindi Theo.

Con il suo mondo e le sue ricette.

Scommettiamo che finita di leggere questa intervista prenoterete un tavolo da lui?

Quando è iniziato il tuo amore per la cucina e come è divenuta una professione?

Non ti accorgi quando inizia un amore, perchè è l’insieme di mille passioni, mille emozioni, mille sogni, mille desideri, mille di tutto che si moltiplica e una mattina di esplode nel petto.

Le persone che s’innamorano di altre persone di solito si accorgono quando finisce un amore. L’amore è un grande camino, devi vivere per alimentarlo, per scaldarti il cuore e per amare devi sudare.

Non volevo fare il cuoco, ho studiato per fare altro. Poi sulla mia strada ho incontrato un grande maestro di cucina e di vita, Gualtiero Marchesi, fu lui a farmi accendere la lampadina, mi spiegò il grande fascino e potere della creazione culinaria, ne rimasi affascinato e ne fu attratto. Mi sono innamorato della cucina qualche tempo piu’ tardi scoprendo che in me c’era un dono o una fortuna da alimentare.

Dove trovi l’ispirazione per i tuoi piatti?

L’ispirazione è semplicemente un essenza della mia vita. L’ispirazione è una concentrazione della mia storia, dei miei trascorsi, un volo dentro i miei occhi per raccontare quello che ho visto, i luoghi, le forme. L’ispirazione è un prelievo del mio sangue, è un battito di cuore. L’ispirazione per i miei piatti è tutto, capricci, gioie e dolori.

Un ingrediente al quale non rinunceresti mai.

Un chicco di riso carnaroli.

Il tuo comfort food?

Non ho un confort food, ho un rescue food: è un panino col salame. Ogni morso è curativo, ti trasporta in uno spazio protetto e felice. Lascia riposare la mente per dimenticare, facendoti ricordare.

L’accostamento di ingredienti più ardito?

fatto tanti anni fà in cucina da solo, feci un cracker salato con una crema di olio extravergine d’oliva e cioccolato fondente e sopra ci misi un gambero arrostito. Mio padre mi guardò negli occhi e mi disse  “è un buon piatto, ma prima di metterlo in carta dovremmo aspettare quando l’uomo vivrà su marte” non lo rifeci mai piu, il suo tempo è già passato e non siamo ancora sbarcati su marte.

L’esperimento più riuscito?

l’esperimenti più riusciti sono tutti i piatti che ho messo in carta negli anni di lavoro, ogni piatto ha una lunghezza di vita diversa, molte volte legata ad un momento .

Quello meno riuscito?

Non me li ricordo, li ho cancellati tutti . nessuno si vuole ricordare gli sbagli, a meno che non siano stati formativi e da quel errore sia nata una grande intuizione

La tradizione che si perpetua: come attualizzi piatti del tuo papà con il tuo stile?

Quando vuoi cucinare un piatto di tuo nonno, prima devi leggere la ricetta e capire gli ingredienti, dove acquistarli e come esaltarli, poi giuri che non modificherai il suo carattere, ma gli migliorerai la performance. Poi la cucini rispettando fedelmente la ricetta del nonno di oltre 50 anni e provi a digerirla. esaminato tutto ti poi le domande e cominci  a capire come riproporla oggi.

Una modifica molto in uso da parte mia è quella di scaricare il piu’ possibili i grassi, oggi non abbiamo bisogno di tutte quelle calorie, conduciamo un esistenza diversa.

Molti loro piatti riservati per le feste noi li mangiamo tutti i giorni.