L’ultima e sanguinolenta parte di Torino Food Hub. Mariachiara in un turbinio di consigli, segnalazioni e mete imperdibili a Torino: dalla Q alla Z.
Di Mariachiara Montera
Non me ne vogliano i lettori vegetariani, ma questa terza e ultima puntata è particolarmente vegan free, per non dire sanguinolenta: ho concentrato qui la maggior parte delle segnalazioni sulla carne e i suoi derivati, in un post ad alto tasso di citazioni cruente. Se l’argomento non vi interessa, attenetevi ai primi due post e pensate che qui a Torino la verdura c’è e lotta insieme a voi, giusto un filo dietro il vitello tonnato.
Q come *Quinto Quarto, quando la fettina è un lontano ricordo
Se penso ai cervelli di vitello che non ho mangiato quando ero piccola, perché mi facevano senso, mi mangio le mani: attualmente le frattaglie occupano un posto sul podio delle mie estasi culinarie, e quando trovo cuore, animelle e cervella nel menu, io esulto.
Con gioia e sorpresa degli chef, sappiatelo, che molti sono convinti che le frattaglie siano un piatto per soli maschi.
Qui a Torino ho trovato il paradiso delle interiora, e mi crogiuolo tra la lingua al bagnet verd, la finanziera e il fritto misto: tutti piatti che da vivi respirano, e che una volta cucinati e tagliati non somigliano più ad animali pensanti ma a morsi di felicità.
La migliore finanziera di Torino l’ho mangiata finora a Porta di Po, uno dei locali più belli della città, con vista su Piazza Vittorio Veneto: animelle, creste di gallo, filoni di vitello, funghi che battono qualsiasi altra portata.
Se volete cucinare la vostra finanziera, potete andare da Scaglia, macelleria alle porte di Torino e comprare il necessario. Anche i macellai, come gli chef, saranno felici.
R come *Regione, che se avesse lu mere sarebbe Piemonte uguele
Si confonde la cucina piemontese con quella torinese. Quella torinese ha la sua cucina di derivazione cortigiana e oggi accoglie tutte le proposte, dalle Langhe alle montagne fino all’afflato del mare ligure.
Ecco Scannabue fa cucina piemontese e ligure, in un misto di pesti, prodotti taggiaschi e tajarin. C’è offerta di cucina ittica come in ogni grande città, e in particolare a Torino il pesce si gioca tra Liguria e le mille influenze dal Suditalia, ma mostra la sua scorza fluviale nel salmerino, nei gamberi di fiume, nell’offerta di acqua dolce che accompagna quella classica dei “pesci di terra”, le aringhe sottosale, le acciughe sottolio. Il fiume sta facendo capolino nuovamente dopo anni di embargo culturale, un domani sdoganeremo anche il Tobiko insieme ai tajarin. Per ora molti consigliano Brande e Mare Nostrum: orata, I’m coming.
S come *Salumerie, perché anche il maiale vuole la sua parte.
In Piemonte nasce e si sviluppa il fassone, la razza bovina autoctona, che si distingue per il manto bianco e il la carne magra. In qualsiasi locale voi andiate, in qualsiasi macelleria, troverete l’etichetta fassone, sbandierata con orgoglio regionalpopolare alla stregua del pistacchio di Bronte.
A sfidare la supremazia del bovino interviene il meno nobile ma sempre ottimo maiale, con due salumerie che fanno del suino il loro vanto: la prima è Luiset, che alleva e macella i propri maiale a Ferrere (AT) per venderli a Torino in via Principe Amedeo 20. Imprescindibile il salame Luiset, impreziosito dai profumi del Barbaresco: lotta all’ultima fetta con il lonzino, magro e ghiotto.
La macelleria Scaglia compensa la presenza di Fassone con due salumi da urlo: il salame cotto e la bresaola. Quest’ultima rivoluzionerà il vostro concetto di bresaola, e non potrete più tornare indietro.
T come *Tartare. A Torino la carne cruda non si frulla, non si trita, ma si batte al coltello
Mangiare la carne cruda a Torino è la norma: la carne viene battuta al coltello, preservandone i succhi e mantenendo l’elasticità. La carne ha una consistenza soffice, l’odore è fresco e in bocca il sapore è leggermente salino. Insieme al vitello tonnato, è un must tra gli antipasti: se anche siete schizzinosi, provate la battuta di fassone e la vostra idea di carne cruda cambierà, ne sono certa.
Qui a Torino i fuochi d’artificio vanno fatti esplodere sulla tartare del Contesto Alimentare, che ripropone il pane e salame piemontese nella versione a crudo, con la coscia di fassone battuta grossolanamente al coltello e accompagnandola con focaccia (da qui il nome sanguis, che vuol dire panino). Quando la ordinate, preparatevi a sentire i colpi di coltello in cucina.
La tartare è talmente indispensabile a Torino che la propone anche M** Bun, l’hamburgheria dove il fassone è di casa.
U come *Uova, trenta o quaranta per chilo di farina e non una goccia d’acqua: voila i tajarin.
I tajarin, i tagliolini a voler fare l’italiano, sono la pasta della tradizione tagliata a mano in lamelle sottili, celestiali e infìde. Soffre la cottura il tajarin, giunge spesso in matasse impenetrabili, è difficile farlo amalgamare col ragù di salsiccia, il burro e salvia, o quel che comanda la creatività del cuoco. Un brutto cliente anche per i cucinieri più quotati. Ma quando il cuoco è in giornata, quella pasta gonfia di uovo è un miracolo di sostanza e morbidezza.
Provateli tutti e passate al setaccio ogni piatto di Tajarin: quando comprenderete le sottili differenze, sarete sabaudi dentro.
V come *Vermouth: dove si può prendere un aperitivo con la storia.
Bello il design moderno, le trasparenze dei materiali sifonati, i colori pantone e i cocktail che si chiamano come i pianeti dell’iperuranio… Ma vuoi mettere le insegne vecchie centanni, i tavoli un po’ scrostati, le colonne materiche di vecchio legno e le pareti rese barocche dai decori su carta da parati?
A Torino sopravvivono sette caffè storici: Al Bicerin, Florio, Mulassano, Baratti & Milano, confetteria Abrate, Torino e Platti. Frequentati ai tempi da Cesare Pavese e Alexandre Dumas, conservano oggi un fascino sostanziale che merita una puntata. Per un aperitivo torinese, magari un po’ demodè, quasi vintage, quindi assolutamente attuale.
Z come *Zingarate, notturne e diurne
Chiudiamo il tour torinese con due goloriose zingarate, per chiudere una giornata o ritagliarsi un pomeriggio tra amici, in maniera goliardica e poco costosa.
Avete fatto un pranzo con amici divorando l’impossibile ma avete ancora un languore che necessita di essere colmato con abbondante dose di zuccheri? Trascinate la vostra pinguedine verso Enzo e Grazia, la zeppoleria: pasta choux croccante e zuccherata ripiena di dolcissima crema chantilly, sempre fresche, sempre golose. Servite su un piattino con un cucchiaino, sono un piacere in cui indulgere ripetutamente.
Proposta più hardcore quella di Gino il Panino, il porcaro più famoso di Torino, che sfama tutti dal suo baracchino in Corso Unità d’Italia. Per fami notturne, chimiche, poco chic, si prega di addentare i panini di Gino: imperdibile quello con salsiccia e scamorza, per stomaci seri la “bestia” (salsiccia, porchetta e scamorza).
Special Thanks! Grazie a tutte le persone che mi hanno aiutato direttamente e indirettamente con suggerimenti e segnalazioni: Andrea, Marco, Valentina, Sandra, Daniele, Francesca, Chiara, Gianni, Stefano, Gaia, Sara, Alessandro, Luca, Fabrizio.
