Triglia da fango? Sì, grazie. In crosta di pistacchi con salsa all’arancio e puntarelle. Lucia ci mostra come. Enjoy!
Di Lucia Arlandini
Certo che trovarsi in pescheria e leggere “triglia da fango” non è proprio il massimo come invito ma l’aspetto fresco dell’occhio e i colori vivaci mi hanno portato all’acquisto; ovviamente arrivata a casa mi sono subito documentata su un pesce che è decisamente bistrattato.
La triglia di fango vive nei fondali bassi e fangosi e sabbiosi dove si muove alla ricerca di cibo. Viene quindi pescato a poca profondità (10/12 metri) nel periodo autunnale o primaverile. Il pesce si distingue dalle triglie di scoglio per un colore meno vivace, ha la carne più grassa ma meno spine.
Per meglio valorizzarla bisogna pulirla subito, eviscerarla completamente per rimuovere tracce eventuali di fango.
Ecco la mia proposta: triglie in crosta di pistacchi con salsa all’arancia e puntarelle
- 1 ARANCIA (succo)
- 2 ROSSI D’UOVO
- OLIO DI SEMI Q.B
- SALE
- 6 BELLE TRIGLIE
- 50 GR PANE
- COLATURA DI ALICi (qualche goccia)
- 1 LIMONE
- 30 GR (circa) PISTACCHI
- 200 GR PUNTARELLE
- Prima prepararla salsa, spremendo il succo di mezza arancia.
- Nel frattempo in una ciotola che porrete a bagnomaria mettete i tuorli e poi iniziate a sbattere energicamente.
- Quando iniziano a gonfiarsi mettere il succo di arancia e continuare a montare sempre velocemente.
- Unire poi l’olio a filo finche’ notate si vela il cucchiaio.
- Sbriciolare il pane in piccole bricioline, unirle a qualche goccia di colatura di alici e poi metterle a tostare in un pentolino finchè prende colore.
- Togliere dal fuoco e tenere da parte
- Pulire bene le triglie e ricavare dei filettini che passeremo ulteriormente sotto l’acqua corrente.
- Asciugarli con della carta assorbente e poi metterli a marinare nel succo del limone e un filo di olio.
- Coprire e lasciar riposare al fresco per almeno un’ ora.
- Trascorso il tempo riprendere i filetti e passarli nel trito di pistacchi e poi passarli delicatamente nella padella con un filo di olio.
- Lasciare qualche minuto per lato.
- Intanto pulire le puntarelle, metterle un minuto in acqua e ghiaccio in modo che si arriccino e poi condirle a parte con olio e sale.
- Comporre il piatto disponendo i filetti di triglia, la salsa e le puntarelle fresche che lasciamo qualche secondo in acqua e ghiaccio per farle arricciare.
- Condire a parte le puntarelle con olio e sale e disporle nel piatto sopra il crumble di pane.
