Un autentico a Trastevere

Da Bacco in Trastevere a Roma, Salvatore sa trasformare prodotti del suo orto in vere e proprie prelibatezze culinarie.
Scritto da Neonila Siles

Trastevere da anni ha la fama di essere un quartiere estremamente turistico che poco offre a un buongustaio italiano. Per fortuna le cose stanno cambiando e piano piano spuntano fuori indirizzi a prova dei palati esigenti. Uno di questi è il Bacco a Trastevere e mi fa un piacere immenso parlarne, in quanto non solo vi ho mangiato diverse volte, ma conosco tutta la filiera produttiva di questo splendido locale, nonché i protagonisti del suo successo. Antonello Braghetta, il proprietario, è un cultore della buona cucina tradizionale, con palato, appunto, molto istruito. Appassionato della terra, estimatore e conoscitore dell’olio d’oliva che spreme ogni anno (delizioso!) nella sua proprietà a nord di Roma, Antonello ha coinvolto nel progetto trasteverino il suo amico, mitico Salvatore Denaro.

Salvatore Denaro

Quest’ultimo, siciliano di nascita, umbro di adozione, un tempo aveva un locale a Foligno, “Bacco felice”, che lo ha reso una legenda tra la bohème di enogastronauti non solo nella cittadina umbra ma anche molto al di fuori delle sue mura.  Non ama sentirsi chiamare “chef”, dice di essere un cuciniere, ma è molto, molto di più. Un uomo di rara cultura enogastronomica e di generosità d’animo, caparbio e appassionato di tutto quel che fa, Salvatore sa trasformare prodotti del suo orto nelle prelibatezze sì, semplici, ma infinitamente buone e gustose da far impallidire tentativi ormai onnipresenti di una cucina “creativa d’autore” tanto di moda di questi tempi.

Pasta alla Norma

La sua è una cucina che riporta alle radici, alle antiche tradizioni culinarie che sono alla base della vera identità gastronomica italiana, che non ostentano la bellezza ma rivendicano un’armoniosa sostanza. La purea di cicerchia con la cicoria è una bontà a cui non so mai resistere, la ribollita con il cavolo nero dell’orto di Salvatore mette in pace con il mondo, l’amatriciana con il guanciale di Norcia, la carbonara con la zucca.. è pura ode alla genuinità. Vedere il mio amico Salvatore adoperato nel suo orto, poi in partenza per New York o Lvov, dove va a condividere la sua profonda conoscenza del mangiare sano e buono, mi rallegra tanto. Sapere che ci sono persone appassionate e lungimiranti come Antonello, mi rassicura: c’è speranza che l’autentico prenda il sopravvento. E intanto c’è il Bacco in Trastevere.

Piazza di S. Giovanni della Malva, 14, 00153 Roma

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