Una storia nata in Asia nel 7000 a.C.: è quella della lenticchia. Ce la racconta Giorgia, in un approfondimento da non perdere.
Di Giorgia Fieni
La prima lenticchia è cresciuta in Asia, nel 7000 aC, quando, a detta degli esperti, nessuno aveva mai visto un legume. La vera domanda da porsi, in tal caso, non è che sapore avesse o come avessero deciso di gustarla, ma quanto ci hanno messo a capire che da il meglio di sé dopo un ammollo di 5-8 ore e una cottura in acqua da 15 (se decorticata) a 40 minuti.
Forse quando Esaù ha venduto la primogenitura a Giacobbe in cambio di un piatto di lenticchie non ha “fatto l’affare” che immaginava, dato che le prime ricette codificate risalgono ai tempi di Catone. E queste non erano probabilmente troppo distanti dalle creme e vellutate odierne, che noi arricchiamo con erbe, spezie o quenelle di latticini (ricotta, yogurt o altro formaggio morbido) o pasta o riso o polpettine (per esempio, di salsiccia e brie).
Nei Paesi caldi questa ricetta è molto comune e piace: si chiama ‘Ads bi dersa (se piccante) o Dess b’l-besla (se alle cipolle) in Algeria, Foul muddammas (coi fagioli) o Shourbha ads (con le cipolle) in Egitto, Misir wat in Etiopia, Adas bi hamod in Libano, Shuzabat adas in Siria e Harira in Marocco (con stufato di montone, cannella, zafferano, prezzemolo, coriandolo – spesso consumata durante il ramadan). L’abbinamento lenticchie-cipolle trova riscontro anche nelle insalate, calde o fredde, e nei peperoni e pomodori ripieni. In India usano quelle gialle (channa) o nere (urad dahl) per cucinare il loro chutney, spesso arricchito con cocco e/o yogurt e servito col riso, o le trasformano in focaccine speziate.
Mangiandone molte, potremmo pensare che in questi Paesi siano tutti ricchissimi. Ma forse lì non vige l’usanza di credere che portino fortuna e, soprattutto, soldi…idea nata perché un tempo venivano regalate dentro un borsellino sperando che ognuna di esse si trasformasse in un doblone. In Europa invece siamo molto affezionati alle lenticchie proprio per tale motivo, e quindi portarle in tavola spesso significa augurare il meglio ai nostri ospiti e commensali. E perché apprezzino ancora di più le intenzioni che stiamo manifestando, è opportuno conoscerne i corretti abbinamenti.
Iniziamo dunque con “il caviale dei poveri” dei Midi-Pyrennées ben cotto con verdure, spinaci e grasso d’anatra finché il tutto diventa tenero e cremoso, da servire con cosce dello stesso animale cucinate in confit e coperte di crème fraiche. O lo versiamo in padella con olio extravergine, fettine di chorizo, aceto di sherry e prezzemolo fresco. Usiamo un semplice composto di lenticchie frullate come base per baccalà al forno alla mollica croccante, pomodorini e peperoni secchi. Diventano un sughetto sfizioso per la pasta (e, se volete essere tradizionalisti, usate le lagane lucane). Cotte e rese ben cremose sono la farcitura per frittelle al tè verde. Con borlotti, verza, carote, broccoli, cavolfiore, pesto e noci costituiscono il ripieno per uno strudel alla farina integrale. D’estate servite zuppa di pomodoro, tamarindo, radice di zenzero, lenticchie lessate, yogurt naturale, menta fresca e cumino. E in tutte le stagioni usate le rosse (cotte in acqua e alga kombu) per delle polpette vegetariane con zucchine e semi misti.
Se volete stupire tutti e siete chef bravi come Salvatore Tassa e Gianfranco Vissani, copiate una delle loro ricette: rispettivamente Crema montata con bacche di bosco, lenticchie e croccante di caramello di pistacchi e pinoli e Ravioli al cioccolato farciti con crema gianduia da servire in una zuppa di lenticchie con un filo di olio a crudo. Ma se non siete cuoche/i troppo esperte/i e non volete sbagliare, da emiliana vi dico che a Capodanno avete un’unica scelta: prima cuocete le lenticchie (già ammollate) in acqua salata e foglie di alloro, poi le passate in un’altra casseruola con trito fine di cipolla, sedano e carota e infine le servite con zampone o cotechino ben caldo. Che dite? Troppo banale? Allora mettete cotechino, lenticchie e mostarda in cestini di pasta fillo, oppure trasformate il contorno in una crema frullata (aggiungendo panna e/o gelatina) e servitelo nei bicchierini su cui poggerete la carne sagomata a pallina o a stellina (o nella forma che preferite) infilzata con uno stuzzicadente…oppure seguite il consiglio di Massimo Bottura e preparate Cotechino sgrassato al vapore di lambrusco, sminuzzato, mescolato a tre tipi di lenticchie e usato come farcia dei ravioli, da condire con burro chiarificato..perché anche la tradizione a volte ha bisogno di fantasia!
