Un tuffo nel passato di Gualtiero, che ci riporta ad un passo dal momento chiave di cambiamento per cucina italiana, negli anni ’80. Partendo da un capodanno francese …
Di Gualtiero Villa
Metti una vigilia di Natale oltralpe. Metti che sei ospite di una famiglia francese e metti che ti sembra di ritornare indietro nel tempo.
Si, perché in quella famiglia come in tutte le altre qui in Lorena, si rispetta la tradizione culinaria di Francia e quindi per la cena della vigilia o per il pranzo stesso del giorno di Natale non è raro per il commensale ospite imbattersi in ricette ed ingredienti che hanno accompagnato la storia culinaria francese fin dalla decodifica della “Cuisine Moderne”, come anche Auguste Escoffier la definiva.
Questa cena ha fatto si che mi balenassero in mente ricordi lontani nel tempo, addirittura fin dai primissimi anni ’80 quando frequentavo la scuola alberghiera a San Pellegrino Terme.
Fra i molti insegnamenti di “tecnica alberghiera” vi erano quelli sulla cucina francese che arrivavano dritti dritti dalla cucina classica internazionale; allora la cucina classica internazionale era in gran parte francese ed in minima parte anche italiana.
Ricordo ancora gli appunti che citavano i menu classici delle feste: ” Saumon fumé, pain au beurre, Huitres, Roti de canard, foie gras d’oie en torchon oppure il paté de foie gras, la langouste, la langoustine l’Homard, gelatine di pollo, galantine, salse a volontà e via di questo passo.
Ritrovare gran parte di quelle “lezioni” in terra di Francia e ritrovarle così intatte come me le hanno insegnate ha avuto per me un gran significato emotivo.
Ai primi anni ottanta la “Nouvelle Cuisine” in Italia era ancora in larga parte nella mente di Gualtiero Marchesi prima ancora che nelle sue mani, e ci è voluta tutta la Milano da bere degli anni a venire a far si che ben presto la cucina classica in Italia venisse soppiantata da una cucina per noi (allora) concettualmente diversa sopratutto nel modo di presentarla al commensale.
Dal piatto di portata con la cloche ed il cameriere in guanto bianchi che con estrema perizia ” tranciava e sporzionava”, al piatto mono porzione di ceramica fai da te il passo è stato abbastanza breve, ma non qui in Francia. Per fortuna!
