Una bella ragazza dolce e salata

Come mai con il termine “Caprese” si indicano due piatti della tradizione napoletana? Scopriamolo insieme leggendo questa bella favola.
Di Giorgia Fieni

C’era una volta una fanciulla che abitava in un’isola magnifica situata nel Golfo di Napoli. Questa ragazza però soffriva di un gravissimo disturbo di personalità: di giorno era una pietanza tricolore a base di mozzarella, basilico e pomodoro , di notte una torta al cioccolato e mandorle.

La storia della caprese si può riassumere in questa favoletta, in quanto con

la stessa denominazione sono state designate due delle specialità più buone prodotte in Italia.

La prima è una semplice combinazione di tre ingredienti, scelti di grande qualità nella produzione locale: nella sua forma basilare non prevede nemmeno una ricetta, ma solo una bella presentazione. Però è bello anche cambiarla un tantino, semplicemente aggiungendo fragole o melone oppure olive nere, rucola (anche selvatica), peperoncino, zenzero. Oppure la trasformiamo in tre palline di gelato. Mettiamo i bocconcini di mozzarella, gli spicchietti di pomodoro e la salsa al basilico nei conchiglioni o nei paccheri o in una noce di cocco. La serviamo a torre, alternata con pane carasau o schiacciatine o frittatine al prezzemolo, oppure a strati (anche in crema), nei bicchierini, con taralli o friselle sbriciolati. Nel  ripieno di involtini fritti di pasta fillo o dei panzerotti o dei fiori di zuccrostini. Cuciniamo una panna cotta di burrata e la decoriamo con gelatina di pomodoro. Moreno Cedroni chiama Bufala di caprese un piatto il cui sostituisce il colore bianco della mozzarella con quello della seppia, frullata, cotta a vapore e affettata. Donna Hay arrostisce al forno pomodori avvolti di prosciutto crudo e li serve con bufala fresca. Mattia Poggi serve tartare di pomodori, fette di mozzarella e condisce il tutto con olio emulsionato con olive nere. Carlo Cracco la chiama Polpa di pomodoro: è un composto spumoso con mozzarella di bufala e semi di basilico. Luca Montersino riempie la brioche con la mozzarella e col sugo al pomodoro e basilico. Andrea Mainardi dispone, su una vellutata di pomodoro, rondelle di astice e banane (cotte sottovuoto con panna e tabacco). Simone Rugiati aggiunge pesto, pomodori rossi maturi, burrata e basilico alla classica pizza rossa di forno. Alessandro Borghese crea una torta con pan biscotto, confettura di pomodori, mozzarella di bufala battuta al coltello, meringa al basilico e la decora con zucchero a velo, foglie di basilico e buccia di pomodoro…e la serve come dessert!

La seconda specialità è un dolcissimo impasto completamente privo di farina (sostituita talvolta da fecola di patate e lievito) che deve essere montato correttamente in modo da ottenere un risultato perfetto. Mandorle e cioccolato non devono mancare, poi si possono incorporare amaretti, limoncello, nocciole (in aggiunta o sostituzione delle mandorle), rum scuro, cioccolato bianco (al posto del fondente) e il dolce si può servire con salsa al basilico, coulis di frutti di bosco, crema inglese, ganache o crema agli agrumi. Può anche essere realizzata in versione, diciamo vegan, con farina di mandorle, zucchero di canna, cacao amaro, farina integrale, latte di soia, olio di mais. O servita nei bicchieri decomposta, ovvero con strati di amaretti, crema al limone e scaglie di cioccolato, completando con zest di limone caramellate.

Ecco quindi che, con questa preparazione, le due anime, quella dolce e quella salata, della bella fanciulla di Capri trovano un compromesso. Può così abbandonare i suoi patimenti e vivere anche lei felice e contenta.

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