Una freschezza universale: la menta

Un utile approfondimento su qualcosa che conosciamo tutti: la menta.
Di Giorgia Fieni

Non è un caso se è utilizzata per i chewing gum: la menta ha infatti (in tutte le sue diverse varietà: piperita, mentuccia e romana) tra le sue proprietà anche quella di rinfrescare il palato, grazie alla presenza di mentolo, un alcol estratto dalla stessa pianta per la prima volta a fine XVIII secolo nei Paesi Bassi.

E per questo è usata come guarnizione a tutto pasto. Dalla carne: Angelo Gangemi serve un carré di agnello irlandese in crosta di caviale di melanzane e mandorle con un’emulsione di olio alla menta e pancotto ai friarelli. Alla frutta. Alla verdura: Niko Romito cucina la Macedonia tiepida di patate, in cui le presenta sotto forma di sformato, condito con acciughe, capperi, menta, timo ed erba cipollina. Alle bevande. Alle salse. Ai dolci: Tessa Kiros appronta una base di biscotti sbriciolati, uno strato di latte condensato caramellato, uno di panna montata e termina spolverando di cioccolato al latte alla menta piperita croccante; Gordon Ramsay invece la usa per impreziosire i tartufi al cioccolato. Ai latticini: è particolare l’abbinamento menta-yogurt per creare una salsa spesso cucinata in quanto l’acidità e la freschezza dei due elementi puliscono bene il palato fra una portata e l’altra o addirittura fra un boccone e l’altro. Al pesce: Domenico Cilenti realizza un semplice, profumato, gustoso e leggero Filetti di orata in crosta di champignons e menta. Alla pasta: Annie Feolde sa stupire con i suoi agnolotti di ricotta, zafferano e menta, conditi con gamberi rossi di Imperia e pomodoro, Gregor Wenter coi suoi tortellini ripieni di pino mugo con ziggerkugel (è un formaggio di latte inacidito), pomodori secchi e menta e Renato Salvatori coi suoi gnocchi di patate con moscardini, melanzane e menta.  Alle uova: nell’”Opera” scritta nel XVI secolo Bartolomeo Scappi scrive Per far frittate con erbicine battute intendendo maggiorana, mostacciuoli e, appunto, menta. E, sempre per rimanere nelle cucine degli chef, il parigino Gilles Choukroun afferma: Il mix menta, basilico e coriandolo è una parte essenziale della mia identificazione gustativa.

Alcuni di loro però (diciamo Simone Rugiati in primis) apprezzano molto il “gusto mojito” di cui la menta (con rum – o Bourbon whiskey, e in questo caso prende il nome di Mint julep -, zucchero di canna e ghiaccio) è protagonista e ripetono questa combinazione anche a tavola, facendoci marinare il carpaccio di carne o frullandola con latte di cocco per ottenere un’alcolica granita.

Ferran Adrià usa addirittura le caramelle alla menta come ingrediente: le polverizza e le cosparge su cubetti di anguria lasciati marinare in frigorifero nel succo di limone e serviti su un letto di ghiaccio. Carlo Cracco invece inserisce lastrine di gelatina di menta al centro di un flan di mascarpone, albumi montati, julienne di fichi secchi e mandorle con la buccia, sale e pepe bianco, cotto a vapore in una cocotte cosparsa di fave di cacao sminuzzate e scorza di limone grattugiata: La freschezza della menta contrasta con il gusto ricco del mascarpone, mentre la frutta secca vivacizza la sua cremosità con elementi croccanti. È un classico piatto di mezzo, da abbinare con un Verdicchio muffato per la complessità, le note minerali e la sapidità. In Emilia Romagna e in Toscana però è tradizione usare le caramelle alla menta nelle torte, come quella fiabesca di Hansel e Gretel, con una base di farina, zucchero, burro e tuorli e, sopra, un composto di albumi montati, il trito di caramelle e cioccolata e mandorle e cedro e torrone, o come la torta di riso carrarina, la cui singolarità è data proprio dalla menta sciolta nel latte al posto del liquore d’anice.

Ma anche una semplice cuoca di casa può osare qualche abbinamento originale con le nostre foglioline: con limone, olio e miele, con cui laccare spiedini di agnello; con insalata di salmone (o pollo o carne trita – quindi perfetta anche come recupero di un avanzo), gamberoni e di erba cipollina, da servire in un pompelmo svuotato; con gazpacho di pomodoro e fragola per uno stuzzicante appetizer; con ananas, surimi, fave, aglio, prezzemolo e una salsa di yogurt e noci per un piatto fusion; con gorgonzola, fontina, panna, parmigiano e noci per una pasta ai quattro formaggi più intrigante del solito; con ricotta, cannella, peperoni, pasta lessata, uova e ginger per una frittata di pasta ben speziata; posta sia esternamente ad un involtino primavera di carta di riso che internamente con polpa di granchio, funghi neri cinesi, carote, arachidi.

La menta però non si accontenta di una comparsata e quindi eccola diventare coprotagonista nell’aromatizzare l’aceto o il burro (e qui è gradito anche un pizzico di bottarga, se piace) o in frittata col taleggio o nella zuppa di pane per rendere verdi spritz o gnocchi (meglio se serviti con ragù di agnello) o in tartare per il tonno (un filo d’olio e qualche goccia di limone per completare) o come condimento per i mems (fogli di carta di riso farciti – per esempio di funghi, polpa di granchio, prosciutto, vermicelli di riso e uova sbattute – e rosolati in olio).

Un ingrediente tanto versatile può meritare però anche ricette dove primeggia come si deve, per esempio in versione bavarese o budino o vellutata (con l’aggiunta di piselli che le danno cremosità) o crema o meringata o limonata o granita o sorbetto o salsa (con olive verdi e olio di sesamo, perfetta per crostoni di pane integrale ai semi di girasole) o tè.

Nel Paesi nordafricani la combinazione menta e tè verde è usuale  e ricca di significati: non va rifiutata se offerta in quanto considerata un atto gentile di ospitalità; è abitudine preparare tale bevanda a concentrazioni diverse da assaporarsi rigorosamente in ordine in quanto la prima è amara come la morte, la seconda forte come la vita, la terza dolce come l’amore. Jamie Oliver, in occasione di un suo viaggio in Marocco, ha così commentato questa abitudine:  È quasi commovente vedere con quanto rispetto e quanta cura viene preparato il tè alla menta, la tipica bevanda marocchina. Ogni giorno, i ristoranti si procurano nei vari mercati la menta fresca per il loro tè, che serviranno con un po’ di zucchero dentro deliziosi bicchierini.

A proposito: nel 2011, a New York, un gruppo femminile di designer ha proposto una curiosa serie di bicchieri, da bibite e cocktail, realizzati con materiale ecologico: gelatina di agar agar aromatizzata anche alla menta (le altre versioni sono mora e olive) da sgranocchiare una volta terminato di bere!

Due anni prima, invece, al Clandestino, Moreno Cedroni per l’happy hour ha offerto una crema di menta e cocco in un tubetto da dentifricio e uno spazzolino…ah, cosa si è “costretti a fare” pur di gustare un buon susci! La stessa idea è passata per la testa al già citato Carlo Cracco, che serve lime affettato con l’affettatrice e passato nello zucchero semolato e accoppia le fette con lastrine di menta: Più che una ricetta, un modo ironico per chiudere il pasto. In cucina viene chiamato “il dentifricio” perché la freschezza balsamica della menta dà un senso di sprint e sembra quasi invogliare a ricominciare a mangiare.

Perfetto! Allora potete iniziare quest’articolo di nuovo e gustare così un altro  pasto a base di menta!

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