Uno scrigno sepolto nel mare: i ravioli di pesce

I ravioli di pesce possono diventare l’oggetto di vera e propria arte culinaria: Giorgia ci racconta quali tipi di pesce possono valorizzarli e quali sono gli chef che amano cucinarli.
Di Giorgia Fieni

“Racchiudono un sapore e una consistenza sconosciuti sotto un velo, quindi trasmettono un senso di scoperta, direi quasi un’emozione un po’ mistica”. Così si esprimeva Carlo Cracco nel 2006 a proposito dei ravioli di zucca con rosmarino e calamaretti e di quelli al nero di seppia con caprino, calamari e scorza di limone. Perché, se la sua definizione va bene per tutti i tipi di ravioli, è pur vero i ravioli di pesce, appena morsi, sprigionano il sapore del mare e delle belle giornate.

O delle festività natalizie, se si tratta di salmone: possiamo cuocerlo al vino bianco, per esempio, mescolarlo con formaggio spalmabile e avocado ed abbinarlo con un condimento di zucchine, pinoli, fiori di zucca, menta.

Niente ci vieta però di utilizzare, per il nostro ripieno, altre specie ittiche. La spigola: al pomodoro. Le capesante: scottate con Porto e pistacchi; nello shaomai (raviolo aperto cinese con carote, piselli e funghi, la cui forma è stata creata nel XIII secolo, durante la dinastia Yuan); con ovuli e salsa di ananas (abbinamento proposto da Gianfranco Vissani). Lo stoccafisso, e per condimento salsa di piselli. Il tonno,  marinato nel pompelmo – con erba cipollina e zenzero – in una sfoglia alla farina di riso. I fasolari con purea di fave. Il merluzzo: alla ricotta, con sugo ai porri; ma c’è posto anche per suo “cugino”, il baccalà, lavorato con la ricotta e servito con vellutata di cipolle. L’anguilla, con sugo di verza e broccoli. I gamberi: alle patate; alla cinese (sono i dim sum, con gamberi rossi alla scorza di lime nel ripieno, sfoglia senza uova e condimento di olio allo zenzero); alla brasiliana (in una sfoglia insaporita al rum, aggiunti di scalogni, zenzero, patate, erba cipollina e fritti). Il dentice, con impasto alle rape e condimento di zucchine e ricotta salata stagionata. La triglia, al limone e condimento di carciofi alle erbette. Il branzino: con olive ed erba cipollina, serviti su salsa ai pistacchi, verdure baby, scaglie di provolone e riduzione al vino rosso; chi ama i sapori forti invece lo adorerà in farcia con cognac e dragoncello e sugo di burro, panna e whisky. L’astice, con salsa al mango. L’aragosta, il signature dish più richiesto al Gordon Ramsay Restaurant di Londra. Le vongole, in sughetto come la pasta, ma immerse nel raviolo e condite con la zucca. Lo sgombro affumicato,  con limone, cipolle confit e acciughe. L’aringa in zuppa di burrata, come ci ha insegnato Fulvio Pierangelini. Il salmerino, sfumato al vino bianco, mescolato con prezzemolo e ricotta e racchiuso in ravioli agli spinaci conditi con burro e salvia. La pescatrice, con limone e burrata, e sugo al cavolo nero (un’alternativa a quello classico di pomodoro). Lo scorfano: con pomodori secchi e ricotta. Le ostriche, con condimento di salsa allo champagne. Gli scampi, e condimento di colatura di pomodori Camone arrostiti e fiori di finocchietto selvatico.

Il pesce rende molto non solo all’interno della nostra pasta ripiena, ma anche all’esterno, in abbinamento con altri ripieni: pensiamo solo alla zuppa di mozzarella e calamaretti che Andrea Berton serve con i ravioli di ortiche; al polpo per i ravioli di ceci; al guazzetto di frutti di mare per i ravioli di broccoli ajo e ojo; alle acciughe per i ravioli pere e caprino o per quelli ricotta e patate; alla sogliola per i ravioli di ricotta.

Non so se con tutte queste ricette siamo arrivati al misticismo citato da Cracco, ma all’emozione sicuramente…

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