La liquirizia? Ecco come la usano i più grandi chef italiani.
Di Giorgia Fieni
La prima immagine a cui pensiamo non è la pianta alta circa 1 metro dalle radici striscianti, ma la caramella: scura e saporita, a forma di bastoncino o di rotella. Ovvero ciò che si ottiene dopo che dette radici sono state essiccate e cotte…e spesso anche aromatizzate, con zucchero e gomma arabica.
Ma, esaminando i ricettari gastronomici e le riviste specializzate, ci si rende facilmente conto che quella è un’immagine riduttiva della liquirizia. Basta solo dare un’occhiata a come la cucinano gli chef. Di certo non ci stupisce Alessandro Boglione, col suo cioccolato bianco con mousse di liquirizia e crema di banana, né Graziano Prest con la mousse con liquirizia al caffè bianco (ovvero in infusione nell’omonimo cioccolato), né Valeria Piccini con una base di salsa di liquirizia su cui adagia quadrati di mousse al cioccolato su croccante alle nocciole, ricoprendo tutto con crumble alle mandorle e cacao e quenelle di sorbetto ACE, peperoncino e frutto della passione: sono tutte ricette dolci in cui il nostro ingrediente ha una collocazione che ci è più o meno nota e che rispecchia l’immaginario collettivo, così come quella di Gualtiero Marchesi che la aggiunge allo zabaione. Lo stesso dicasi per Aimo e Nadia Moroni con il soufflé alla liquirizia pura con crema gelato di amarene, se non fosse che poi leggiamo che la aggiungono anche al classico risotto giallo (crea un contrasto molto stimolante). Qualche dubbio lo solleva Antonio Guida con il parfait alla liquirizia con foglie di tabacco cristallizzate, salsa di caffè e pere alle spezie…anche se siamo tranquillizzati dal suo commento: È un dessert che ho ideato nel 2007 ma non sono mai riuscito a toglierlo dal menu. I clienti non me lo hanno mai permesso. Però per il resto lo stupore è assicurato: dai tortelli ripieni di coda vaccina alle spezie e sedano (Anthony Genovese) ai wafer di sesamo con tartare di branzino, caprino all’erba cipollina e sensazione di liquirizia (Giancarlo Perbellini) al salmone poché in gel di liqurizia (Heston Blumenthal) alle rape rosse con gelato alla liquirizia (Fulvio Pierangelini) alla palamita affumicata alla liquirizia con fondente al pomodoro, timo e aria di mentuccia (Andrea Fusco) ai finocchi con riso soffiato al cioccolato e liquirizia (Gianfranco Vissani) alle capesante con asparagi e liquirizia o al filetto di maiale con fonduta di cipolle di Tropea e salsa alla liquirizia (Carlo Cracco) ai carciofi cotti sottovuoto e aromatizzati con liquirizia, dragoncello, salicornia e pepe (Claudio Sadler) al ghiacciolo di ostrica, limone e liquirizia (Andrea Mainardi), alla tartare di agnello alla liquirizia e insalata di carciofi (Salvatore Tassa) al panino alla liquirizia con foie gras di anatra, finto ketchup di mango, maionese al passito e tris di chips fritte (Cristina Bowerman). Bei salti dalle caramelle vero?
Ma non è finita qui. Esiste la pizza LSD, che non è allucinogena ma la cui sigla è un acronimo dei suoi ingredienti: liquirizia, salsiccia, datteri. Ma la nostra radice profuma anche il brasato di pecora cornigliese, il brodo di carne con grana grattugiato, l’arista al lardo, la pasta ai quattro formaggi (con l’aggiunta anche di amaretti), il couscous (con menta, pesce spada, pomodorini al forno e aceto balsamico) e il risotto alla carbonara di quaglia.
A questo punto, i nostri occhi sono pieni di immagini di ricette che a prima lettura possono sembrare raccapriccianti, per cui ne occorre qualcuna più simile a ciò a cui siamo abituati, come il ghiacciolo, il gelato, le bevande a tema (l’Er ‘soos egiziana o l’Acqua d’orz reggiana – aggiunta anche di semi di finocchio, anice e buccia d’arancia – da cui si ottenevano anche caramelle dette Sughini) o una variazione del Mojito, i cupcakes (con fragole e scaglie di cocco) e la panna cotta (da servire con composta di albicocche).
E…si, potete anche mangiare una caramella per riprendervi, ora.
