Vermicelli aglio, olio e peperoncino: quando un piatto diventa tradizione

Vermicelli? Sì, grazie. Con aglio, olio, peperoncino.
Di Vittorio Caselli

Ed ecco il mio primo articolo su HonestCooking.it. Sinceramente ho pensato molto a quale ricetta avrei potuto pubblicare per presentarmi, se così possiamo dire, ma avevo troppe idee per la testa. Non sapevo se avrei dovuto fare una ricetta di mia invenzione o una rivisitazione, un piatto innovativo o della tradizione.
L’unica cosa di cui ero certo è che sarebbe stata a base di pasta; spaghetti, in particolar modo. L’amore che ho per questo ingrediente non si può descrivere e per questo cerco di trasmetterlo in tutte (o quasi) le mie ricette.
Poi ci ho pensato meglio e da quel momento mi sono chiesto come mai non mi fossi deciso prima. Nessun soufflé au chocolat o paté d’anatra in crosta, nel mio articolo avrei presentato un piatto sicuramente più umile ma dal sapore vero, anzi, verace! I vermicelli aglio, olio e peperoncino.

Al primo impatto sembra il classico “piatto da single”, quello dell’ultimo minuto; eppure un tempo, nei ristoranti napoletani, era il piatto di chiusura. Il sostituto dell’amaro, se così possiamo dire. Non importava quanto tu avessi mangiato o quale fosse il tema della cena, i “vermeciell aglie, uoglio e cerasiell” ti aiutavano a chiudere in bellezza conquistando anche i più scettici. Molti giuravano addirittura che facilitassero la digestione, grazie alle caratteristiche dell’aglio e del peperoncino.

Ora quest’abitudine si è sicuramente persa eppure l’AOP è uno dei simboli di Napoli, accanto alla pizza. Sicuramente più facili da preparare ma non banali.

Il segreto sta nell’acqua di cottura. Un ingrediente vero e proprio, fondamentale se non si vuole esagerare coi grassi e che permette di dare la giusta cremosità al piatto. Come diciamo a Napoli, il vermicello deve essere “sciuliariello” (scivoloso) ma non deve neanche navigare nell’olio. È proprio qui che quella che sembra una delle ricette più facili del mondo mostra la sua vera difficoltà: un equilibrio perfetto tra olio e acqua che non metta però in secondo piano la cottura della pasta, rigorosamente al dente.

La ricetta che segue è ovviamente quella originale, anche se ho preferito aggiungerci qualche tocco personale. L’aglio, ad esempio, lo taglio a fettine finissime in modo che diventi un po’ “bruciacchiato” e dia quel tocco croccante e fumé al piatto. Il peperoncino, poi, preferisco usarlo fresco così da tritarlo finemente e unirlo ai vermicelli solo alla fine.