Un approfondimento su un tema scabroso: la panna acida! La odiate o la amate? Ce ne parla Giorgia.
Di Giorgia Fieni
La panna acida non è un cibo per tutti: ai bambini per esempio non piace. Loro preferiscono quella montata, dolce e soffice…invece questa è liquida e quasi aspra, come possono amarla?
Certo, se questi piccoli abitano nel nord Europa, tutto cambia, perché nei Paesi freddi un tale ingrediente non manca mai come accompagnamento per pesce affumicato e zuppe e come dressing per le insalate. Ma questo mix di panna fresca e succo di limone piace molto anche in Francia (la crème fraiche), per contrastare la forza di certi dolci, e nella cucina tex-mex (sour cream), per smorzare la piccantezza di alcune pietanze…ciò non toglie che io l’abbia trovata anche come accompagnamento ai marocchini Fagottini di albicocche con salsa al miele e pure come ingrediente della sudafricana Zuppa di carne di struzzo, delle antillane salse agli agrumi, dell’original American cheesecake e pure dei Lepeshki, biscottini russi alle mandorle.
Per le cucine di casa nostra consiglio di usarla come copertura per la Vellutata di peperoni arrostiti o per la Zuppa di funghi o mescolata con formaggio quark, zucchero di canna, estratto di vaniglia, cannella, scorza d’arancia e zucca per una particolare cheesecake (con base di biscotti allo zenzero, semi di sesamo, noci tritate, zucchero e burro). Nella stagione calda può essere un condimento per rape bianche e ravanelli o per invidia bianca e rossa, mele, pere, cerfoglio, dragoncello, prezzemolo, noci sbriciolate, ma, in questo caso, per ottenere il miglior risultato, va mescolata con Roquefort, olio extravergine, aceto di sidro e acqua.
Per chi ama il pesce è ottima come condimento (assieme a maionese e trito di sedano e cipolla) per bocconcini di coregone e trota affumicati oppure, con dadini di mela, cetriolini sott’aceto e barbabietole, per filetti di aringa sott’olio, e ancora: mescolata con uova e pepe diventa uno strato per una terrina di pesce (salmone affumicato ed eglefino, per esempio)… in padella con burro, farina e cetrioli sott’aceto diventa una salsa cremosa in cui cucinare la carpa (o con cipolla, paprika e burro per il luccioperca lardellato con pancetta affumicata)…o, più semplicemente, costituisce un’alternativa alla salsa rosa per i gamberetti.
Chi preferisce la carne può usare la panna acida con maionese, tonno, succo di limone e paprika come salsa per il vitello tonnato (o per fette di arrosto di tacchino avanzato) oppure aggiungerla a una padellata di cosce di pollo, pancetta, pomodori, peperoni, cipolla e peperoncino o a un pasticcio di patate e carne lessa (guarnito con mele o composta di mirtilli rossi, per un tocco “alla russa”) o usarla, con vino rosso, per aiutare la cottura del capriolo, già marinato in cipolla, sedano, fettine di limone biologico, grani di pepe, timo, alloro, bacche di ginepro e chiodi di garofano.
Se non potete rinunciare alla pasta fresca, aggiungete la nostra crème fraiche a farina, lievito, sale e burro e usate questo impasto per confezionare ravioli ripieni di funghi e grano saraceno…o usatela per preparare un sugo con porri, caviale ed erba cipollina, perfetto per le tagliatelle!
Ma mescolatela alla verza (cotta con olio e cipolla), assieme a cumino e noce moscata, in modo da ottenere una farcitura salata per uno strudel di pasta fillo. Nel campo degli stuzzichini salati, da provare la pizza (di patate, lievito di birra, latte, olio e sale) stesa, fritta e condita con panna acida e formaggio grattugiato, ma anche la polenta (magari tagliata a cubotti e fritta) coperta da panna acida amalgamata col formaggio oppure cucinata al forno su strati di fette di patate lesse, salamino piccante e uova sode.
Per terminare le idee gastronomiche aventi per base la panna acida, vi lascio con due ricette da super chef…così se volete mettervi alla prova…Mauro Uliassi versa nelle fondine panna acida, vi dispone sopra dadini di baccalà crudo e fettine di cipolla di Tropea e spolverizza con polvere di arancia; Moreno Cedroni invece sistema sul piatto un caramello di lamponi, panna acida, pezzetti di cipolla bruciata e un’ostrica, copre con gelato all’ostrica e decora con perle di tè Lapsang e foglie di borragine.
Ma, se davvero volete convincere tutti, non vi resta che giocare la carta del dessert: panna acida, formaggio morbido, uova, scorza di limone, zucchero e uva sultanina sono il ripieno delle crepes, oppure panna acida, banane schiacciate, farina, lievito, burro e zucchero per ottenere dei cupcakes da coprire con un frosting di burro, formaggio spalmabile e zucchero a velo; ma si può anche versarvi dentro cioccolato sciolto e barrette ai cereali tritate per ottenere una mousse croccante e dolce-acida, oppure, con gelatina, zucchero a velo, succo di limone, vaniglia, panna montata e mascarpone diventa una bavarese.
Chissà se con tutte queste varianti siamo riusciti a convincere i bambini ad apprezzarla!!!
