Incontri e racconti con alcuni degli chef di Taste of Milano 2014: Andrea Provenzani.
Di Barbara Perrone
Dall’ 8 all’ 11 Maggio, avrà inizio una delle manifestazioni legate alla cultura e scoperta del cibo, più interessanti del panorama italiano: Taste of Milano.
La struttura all’interno di SuperStudioPiù in Via Tortona, si prepara ad accogliere, appassionati e curiosi, pronti a degustare i piatti d’autore al costo variabile dai 4 ai 6 ducati. 1 ducato 1 euro!
Con l’iniziativa #infiltrataspeciale, ho avuto modo di curiosare e conoscere un po’ più da vicino questi grandi nomi della cucina italiana, assaggiando quello che presenteranno durante l’evento.
Il primo incontro e intervista è stato con Andrea Provenzani de Il Liberty.
Andrea, come nasce la passione per la cucina e quindi per la ristorazione?
In famiglia ho sempre respirato e vissuto il piacere dell’ospitalità e convivialità. Avendo una mamma emiliana, la cultura del cibo era di casa. Fin da piccolo mi destreggiavo in cucina, tra la sfoglia e i tortellini. Crescendo ho capito che quella sarebbe stata la mia strada, tanto da preferire, durante i fine settimana del periodo scolastico al Carlo Porta, andar nelle cucine dei ristoranti per lavorare, alle uscite con gli amici.
L’esperienza è stata molto formativa, perchè pur non lavorando all’interno di ristoranti stellati, ho avuto la fortuna di respirare la cucina genuina, quella sincera, dove spesso il titolare era anche dietro i fornelli. Da qui, poi l’idea 10 anni fa di dar vita a quello che è oggi Il Liberty. Un luogo dove non si viene per apparire, ma per mangiar bene.
Quale luoghi o tipologie di cucine ti hanno influenzato?
Amo molto la cucina italiana, per la sua diversità e pluralità di ingredienti. In particolare la cucina del sud, con una predilezione verso la cucina pugliese. La mozzarella, le cime di rape, la passata di fave, ingredienti semplici, che già da soli sanno dare un’esplosione di gusto.
C’è un piatto che ad oggi, ti rappresenta di più, in quanto sintesi del tuo lavoro professionale?
Non solo un piatto, ma anche qualcuno in più. La parmigiana incartata, costoletta di vitello alta “rosa” alla milanese, il carciofo croccante ripieno di pecorino “calcagno”e quando è in stagione il vitello tonnato. Piatti questi, che a seconda della loro stagionalità, sono diventati fissi nel nostro menù.
Da chef giovane e di successo, una sera non dovendo dirigere una brigata, in quale ristorante ti piacerebbe andare a cena?
In realtà, più che andare a cena da altri mi piace molto organizzare degli incontri tra amici, da me. Amo l’informalità e la semplicità. Perchè se sei tranquillo e sereno, vivi meglio.
Perchè l’idea di partecipare al ToM 2014?
Sono il sostenitore nr.1 di questo tipo di manifestazione, che ha come obiettivo quello di farsi conoscere ad un pubblico così vasto e curioso come quello milanese. Ho partecipato anche con entusiasmo alle edizioni di Taste of Roma e Londra, avendo modo di mettermi e metterci alla prova come chef e come ristorante, per un pubblico così numeroso. Per noi è una grande sfida, perchè di consueto prepariamo per 35 coperti. Per questa edizione ad esempio, saranno preparate circa 2000 tarte tatin di pomodori, origano, burrata di Andria e sorbetto al limone, quindi affrontando numeri diversi dall’ ordinario, ma con l’obiettivo di accettare le sfide e mantenendo imprescindibilmente, la qualità degli stessi prodotti che si degustano in carta.
All’interno della manifestazione preparerai un menù, preso dalla tua carta ristorante. Cosa ti piacerebbe che i partecipanti dicessero, dopo la degustazione?
Il menù che presenterò si comporrà da: Tarte Tatin di pomodori, origano, burrata di Andria e sorbetto al limone – Baccalà mantecato su polenta morbida al latte e zenzero, cenere di porri e capperi croccanti – Spuma soffice al cioccolato bianco, frutto della passione, liquirizia e biscotto alle nocciole. Una volta degustato il tutto, per chi non ci conoscesse vorrei che esclamassero :- Ma fino ad oggi mi sono perso tutto questo!?
Un modo per recuperare c’è, prenotando al ristorante!
Dolce – Spuma soffice al cioccolato bianco, frutto della passione, liquirizia e biscotto alle nocciole
Grazie ad Andrea, per avermi dedicato tempo, energie e sorrisi, permettendomi di raccontare cosa c’è dietro quelle tendine e quel campanello.
SUONARE, in via Monte Grappa 6
Le prossime interviste:
– Matteo Torretta, ristorante Asola
– Roberto Okabe, Finger’s Garden
