Zucca in Saor

Zucca in Saor! Zucca in Saor! Zucca in Saor! Ci piace un sacco.
Di Lara Bianchini

Il saór o savór è un condimento a base di cipolle in agrodolce utilizzato nella cucina veneziana per accompagnare alcune pietanze, in particolare le sarde.

Saor in dialetto veneto significa sapore, e gli ingredienti poveri di questo condimento vedono protagoniste le cipolle e l’aceto mescolati in un’alchimia splendida e bilanciata. 

Più che un condimento però, è un sistema di conservazione che si usava a bordo delle barche dei pescatori che, costretti a lunghe assenze per mare avevano la necessità di far durare a lungo il cibo, così tra due strati di cipolle cotte e aceto veniva posto uno strato di pesce, solitamente sarde fritte. La cipolla aveva la funzione di battericida insieme all’aceto.

Da allora (primi riferimenti storici dal 1300) il piatto è variato e si è radicato tanto nella cultura del veneziano da essere imprescindibile dalla sua cucina tradizionale, e si è prestato a innumerevoli versioni e all’aggiunta di elementi raffinati per rendere il piatto adatto anche a tavole più nobili.

Il saor inoltre, si presta a variazioni anche sul tipo di accostamenti, sdoganatone oramai l’uso solo con il pesce vi sono innumerevoli esempi di verdure che con il Saor stanno benissimo, dando vita a contorni magnifici e mai banali. 

Un esempio perfetto ne è la Zucca in saor che vi presento oggi, un modo di servire la zucca come accompagnamento, che si discosta dalla classica zucca al forno e diventa un contorno dove il dolce della zucca si accosta all’agro dell’aceto e alla diversa dolce pungenza della cipolla rossa di tropea. Oltre agli splendidi colori, vi consiglio l’assaggio, è l’unico modo oltre agli gnocchi in cui riesco a far mangiare la zucca ai miei bambini.