Zucca in Saor! Zucca in Saor! Zucca in Saor! Ci piace un sacco.
Di Lara Bianchini

Il saór o savór è un condimento a base di cipolle in agrodolce utilizzato nella cucina veneziana per accompagnare alcune pietanze, in particolare le sarde.
Saor in dialetto veneto significa sapore, e gli ingredienti poveri di questo condimento vedono protagoniste le cipolle e l’aceto mescolati in un’alchimia splendida e bilanciata.
Più che un condimento però, è un sistema di conservazione che si usava a bordo delle barche dei pescatori che, costretti a lunghe assenze per mare avevano la necessità di far durare a lungo il cibo, così tra due strati di cipolle cotte e aceto veniva posto uno strato di pesce, solitamente sarde fritte. La cipolla aveva la funzione di battericida insieme all’aceto.
Da allora (primi riferimenti storici dal 1300) il piatto è variato e si è radicato tanto nella cultura del veneziano da essere imprescindibile dalla sua cucina tradizionale, e si è prestato a innumerevoli versioni e all’aggiunta di elementi raffinati per rendere il piatto adatto anche a tavole più nobili.
Il saor inoltre, si presta a variazioni anche sul tipo di accostamenti, sdoganatone oramai l’uso solo con il pesce vi sono innumerevoli esempi di verdure che con il Saor stanno benissimo, dando vita a contorni magnifici e mai banali.
Un esempio perfetto ne è la Zucca in saor che vi presento oggi, un modo di servire la zucca come accompagnamento, che si discosta dalla classica zucca al forno e diventa un contorno dove il dolce della zucca si accosta all’agro dell’aceto e alla diversa dolce pungenza della cipolla rossa di tropea. Oltre agli splendidi colori, vi consiglio l’assaggio, è l’unico modo oltre agli gnocchi in cui riesco a far mangiare la zucca ai miei bambini.

- 400 g di zucca ridotta a piccoli cubetti
- 1 cipolla rossa di tropea tagliata a rondelle
- 1 bicchierino di aceto di mele biologico
- 2 cucchiai di olio EVO
- Sale q.b.
- 2/3 aghi di rosmarino finemente sminuzzati
- Saltate la zucca per qualche minuto in un cucchiaio d’olio evo, salate e cospargete con il rosmarino, quando sarà ammorbidita ma non sfatta toglietela dal fuoco e mettetela da parte.
- La stessa cosa fate con la cipolla senza aggiungere il rosmarino.
- Disponete la zucca tiepida sul fondo di un piatto da portata, copritela con gli anelli di cipolla morbidi e cospargete con l’aceto di mele usando un cucchiaio per spargerlo in maniera uniforme.
- Servite.