Gelmina è stata a Gallipoli: ci ha ormai abituato a splendide foto e splendide ricette. Questa Zuppa di pesce alla Gallipolina non fa eccezione.
Gelmina Kaminskaite
Esistono luoghi non scalfiti dal tempo e dove neppure le onde del mare, che incessanti si rifrangono sugli scogli sembrano modificare il panorama. Gallipoli è uno di questi. Anche i ritmi delle persone non cambiano da decenni, probabilmente ancor di più.
Ogni volta che trascorriamo le vacanze in Puglia, non perdiamo l’occasione di tornare in questa accogliente cittadina che sa di pesce fresco. Quest’anno son felice di aver arricchito gli orizzonti con nuovi luoghi di una bellezza intatta, spiagge meravigliose con l’acqua cristallina, una di quelle un pò più a sud di Gallipoli – Punta Suina.
Visitando Gallipoli, chiaramente suddivisa tra centro storico, che si trova su un isolotto, e la città nuova da un ponte ad archi del XVI secolo, non mi faccio mancare un giretto al porto: qui i pescherecci scaricano e vendono il loro bottino catturato qualche ora prima. Poi si sale nel centro storico: qui troviami le pescherie che offrono l’aperitivo con frutti di mare rigorosamente crudi e quasi tutti vivi. Ricci, vongole, fasolari, gamberoni, scampi ,cozze… si scelgono dal bancone, vanno puliti davanti agl’ occhi e vanno serviti con qualche spicchio di limone, pane fragrante e, naturalmente, un bel bicchiere di vino ghiacciato, spesso il rosè locale. Non siamo appassionati di pesce crudo e ci spostiamo verso il centro, dove lungo le mura si possa ammirare il panorama.
Quest’anno abbiamo anche praticato la pesca da turismo. In breve si tratta di salire sul peschereccio, le dimensioni dipendono dal tipo di pesca, e vivere l’emozione della pesca dal vivo. Ma quale posto sarebbe migliore per provarla se non Gallipoli? Chiedendo al porto, abbiamo conosciuto Mimino, pescatore di professione, che ci ha fatto provare un’esperienza indimenticabile, la pesca con il conso, o conzo, o palamite.
Al tramonto, siamo saliti su una piccola barca e, sotto costa, Mimino ha iniziato presto a calare la lenza madre con attaccati un’infinità di ami con esche – i piccoli pezzi di polipo e cozze, accuratamente preparate già dal mattino. Siamo rimasti sorpresi di quanto lavoro e preparazione c’è dietro a questo metodo di pesca. Mimino, lasciando correre la lenza tra le dita, sembrava come un sarto dei tempi, prendendo con cura le misure per un abito elegante.
E quando, dopo alcune ore si è iniziato a ritirare il conso, davanti ai nostri occhi sono apparsi i primi saraghi, poi temibili murene, anche di grandi dimensioni, bulle (murice o lumaca di mare), cernie, persino un paguro.
E con tutto questo ben di Dio cosa potevo fare? Ma naturalmente una bella zuppa di pesce locale, alla Gallipolina!
Zuppa di pesce alla Gallipolina
- 1 kg di pescato del giorno per zuppa: avevo a disposizione 4 saraghi piccoli, una piccola cernia, dieci bulle, una dozzina di vongole, una dozzina di cozze, una manciata di gamberi viola di Gallipoli, qualche pesciolino di scoglio.
- 400 gr di pomodori pelati
- 1 cipolla
- 3 spicchi d’aglio
- olio extra vergine
- prezzemolo
- sale e pepe
- mezzo bicchiere di vino bianco
- 4 fette di pane casereccio
- Preparate il pesce: squamate i saraghi, eliminado viscere, testa e pinne; rompete i gusci delle bulle, estraetele eliminando la parte dura e quella molle, lasciando la polpa. Eviscerate la cernia (in alternativa andra benissimo uno scorfano) e gli eventuali pesci di scoglio. Pulite il resto dei mitili.
- In una pentola profonda, fate soffriggere con poco olio l’aglio e la cipolla tritati con le bulle, facendo sfumare con il vino bianco.
- Versatevi i pomodori pelati, iniziate a versare anche le vongole, le cozze, i gamberi. Aggiungete all’acqua rilasciata dai mitili quella in dosi a voi desiderata (io preferisco una zuppa non troppo acquosa, ma comunque non dev’essere troppo densa se si vuole inzuppare bene il pane).
- Versatevi il pesce restante mano a mano iniziando con quello dalle carni più sode, salate e pepate a piacere, aggiungetevi una manciata di prezzemolo, avendo cura di conservarne un pò di fresco per inaffiare il piatto finito.
- Tostate il pane, insaporitelo appena grattandovi uno spicchio d’aglio sopra e ponetelo nel piatto. Copritelo a metà con la zuppa una volta che il pesce avrà raggiunto la giusta cottura. Cospargete con prezzemolo trittato e servite.
Buona zuppa a tutti!
